控制白酒的倒入對保持質量和成本至關重要
什麼是一瓶白酒？
簡單地說，“ 倒酒 ”就是為了製作飲料而傾倒的酒的種類和數量。
'倒'可能是：
- 直接射入 一個小玻璃杯。
- 直接射入一塊老式玻璃杯， 在岩石上加入威士忌 。
- 用於製作雞尾酒的酒量。
大多數飲料的平均傾倒量在1 1/2和2盎司之間。 雖然每種食譜都會有所不同，但一杯雞尾酒通常會需要1盎司的基礎酒 （伏特加，杜松子酒，威士忌，朗姆酒等），一些食譜要求全部2盎司。
口音利口酒和混合器通常傾倒在1/4和3/4盎司之間。
當談到在岩石上澆注直接射擊或酒時，大多數酒吧將使用2盎司傾倒。
你如何獲得準確的澆注？
保持準確的澆注很重要，原因如下：
- 控制飲料的風味平衡。
- 控制飲料從一輪到另一輪的一致性。
- 控制創建飲料所涉及的成本。
所有這些對於在家中和專業酒吧享受美好的飲用體驗都至關重要。 飲料的成本在專業調酒業界尤為重要，因為它意味著要成為一個有利可圖的企業，而一個習慣於傾注（通過單純的監督或試圖增加小費）的酒保可能會讓酒吧賺很多錢。
有幾種方法可以精確調製並保持雞尾酒的一致性。
跳汰機
跳汰機是開始酒保最好的朋友，因為它是幫助我們準確灌注的測量設備。
雖然有些調酒師在經驗豐富的情況下不再使用跳汰機，但經常會看到經驗豐富的專業人員在製作精美均衡的飲料時繼續使用它。
使用跳汰機將所有的猜測都排除在實際澆注的液體之上。 它是一個兩端量杯，一端有一個較大的杯子（通常為1 1/2至2盎司），另一端是較小的杯子（一般為體積的一半大小）。
要倒入這些測量值之間的成分，您需要“眼球”。
讓我們以流行的大都會雞尾酒為例，假設我們有一個1盎司和3/4盎司杯子的跳汰機。
為了倒酒 ，我會：
- 用大杯的捲染機倒入1 1/2盎司的伏特加酒。
- 然後用Cointreau約2/3充滿約1盎司。
- 翻轉跳汰機，並將約2/3滿杯的小杯裝滿新鮮青檸汁，以獲得約1/2盎司。
- 然後填滿大約三分之一蔓越莓汁約1/4盎司。
這不是一門精確的科學，但是使用跳汰機的經驗成為第二天性，您可以快速倒入一致且美味的雞尾酒。
速度倒
在一個專業酒吧里，酒瓶上伸出的錐形瓶蓋被稱為速溶咖啡機 。 它們旨在讓酒保很容易進入酒中，而無需在每次需要倒酒時擰開瓶蓋。
一些速度桶有一個內置的音量控制。 它們被設計為每次瓶子翻轉時僅釋放一定量的液體（通常是標準的1 1/2或2盎司注射）。 這是避免溢出的有效方法。
速度澆注的行為是許多專業調酒師用來繞過使用跳汰機的技術。
一個好的速度倒酒器可以在頭上使用一個數（1 ... 2 ... 3 ...）準確地倒出飲料需要多少酒。
如果您在酒吧訂購杜松子酒或約翰科林斯等高球，您將會一直看到這一點。 調酒師將酒直接從酒瓶倒入玻璃杯中（通常讓酒杯達到手臂長度），直到酒杯中的酒量達到正確數量。
一個好的調酒師在澆注速度方面非常準確，它可以顯著增加他們在短時間內製作的飲料數量。
初學者可以通過用水填充空酒瓶來練習這種技術。 開始澆注到一個跳汰機來獲得時間，然後畢業，直接倒入一個玻璃杯，測量每一個傾倒，以檢查準確性。 在任何時候，你都將擁有一致，準確的傾向，成為第二天性。
為什麼控制澆注重要？
對於業餘調酒師來說，這是關於一致性和創造均衡的飲料。 對於專業人士來說，這是關於控製成本的。
任何酒吧老闆都應該（或應該）關注庫存控制和他們的調酒師服務的每種飲料的成本。 這就是為什麼酒吧定期計算傾倒成本的原因，以及為什麼有些人堅持要使用跳汰機或體積控制的速度桶。
如何計算酒吧的倒入成本
計算專業酒吧的傾倒成本是一項必須定期完成的重要任務，以確保企業保持盈利並防止盜竊和傾倒。
傾倒成本必須至少每月計算一次，否則可能導致盜竊或其他嚴重問題。 每週例行公事甚至會更好，並能讓管理人員主動識別趨勢並管理挑戰。
計算傾倒成本的最簡單方法是專業酒吧和餐館最常使用的方法：
- 存貨被採取。
- 商品銷售成本（COGS）除以同期的酒吧銷售額。
例如：
- 庫存顯示，11月份售出12,275美元的產品。
- 11月份的酒吧銷售額為35,125美元。
- 11月份的澆注成本為34.9％。 （12,275美元/ 35,125美元= 0.349）
大部分專業酒吧都要求18至24％的傾倒成本，因此通常認為34.9％的成本相當高。
由於傾注成本很高，餐廳和酒吧經理首先要確保完成一個完整的庫存，重新計算銷售商品的成本，並檢查每月的銷售數據是否準確。 如果傾注成本合理高，那麼經理們應該尋找回購，溢出，盜竊和未記錄或誤飲的飲料作為控制機會。