Baccalà是由板坯出售的鹽鱈魚（通過鹽和乾燥包裝保存的鱈魚），這是一種不太可能讓人興奮的食物。 的確，在其大部分歷史中，沒有人做過; 它非常便宜，保存得很好，這使它成為窮人的理想食物，對其他人也是如此，在星期五（禁止吃肉時）並沒有新鮮的魚。 這是許多人在製冷之前的主食，最終在世界各地的許多不同的美食中找到了方法，特別是在地中海地區。
著名的意大利美食作家Pellegrino Artusi 在Cucina的食譜La Scienza介紹baccalà的食譜，一再警告他的讀者不要期待奇蹟。 然而，他將baccalà的食譜納入了幾乎任何其他種類的魚，這表明它滿足了他的青睞。
事實是，熟的baccalà是一種喜悅：堅固，稍微有點耐嚼，而且味道一點也不腥。 意大利人進口baccalà，儘管大多數現在來自挪威，但有些人認為其根源在於葡萄牙人。 無論如何，生產高質量baccalà的傳統技術是將3到6英尺長的鱈魚分開，將它們鹽約10天，然後部分乾燥。 有許多不同等級的baccalà; 在過度捕撈之前，加拿大東北部的拉布拉多地區捕撈的魚最好。
由於它被鹽漬保存，所有baccalà需要浸泡才能使用。
許多意大利熟食店在周五出售預先浸泡過的baccalà，但我更願意購買它並自己浸泡 - 這樣更便宜，我可以選擇我想要的材料並調整浸泡以適應它。 鹽漬baccalà的厚度為1/2至1英寸，寬度為3至6英寸，長度為12至18英寸（7至15厘米，長度為30至45厘米），肉質側為白色。
肉應柔軟，緊湊，不要感到木質; 你應該嘗試選擇一塊均勻的厚度，以便均勻地浸泡。
準備好後，將鹽清洗乾淨，在冷水中浸泡12小時或更長時間，這取決於它的厚度（在炎熱天氣里浸泡時冷藏），更換水2至3次。 一旦它已經浸透，皮膚，挑出骨頭，它已準備好使用。
[由Danette St. Onge編輯]
如何準備Baccalà
- BaccalàVicentina Style，或Baccalàa la Visentina
這實際上是乾鱈魚或乾鱈魚 - 意大利其他地區稱為斯託卡菲斯的維琴蒂尼稱之為baccalà--在牛奶中燜制直至變得充滿乳脂狀。 - BaccalàBollito
煮的baccalà很簡單，但非常美味。 - Baccalàalla fiorentina
佛羅倫薩風格的baccalà簡單烹飪，配番茄和葡萄酒。 - Baccalàalla livornese
托斯卡納風格的番茄醬baccalà，來自沿海城市利沃諾。 - BaccalàFritto
炒baccalà本身就是簡單。 - BaccalàIndorato
用雞蛋或麵粉麵糊炒baccalà。 - Baccalàalla Vicentina＆alla Cappuccina
威尼托地區的兩個經典準備工作：牛奶（含大蒜和其他美食）和綠色醬汁。 - Baccalà在Graticola con Peperoni
燒烤（或烤）baccalà與側面烤辣椒。
- Patate eBaccalà
Baccalà用番茄醬，在土豆床上。 - Peperoni Ripieni di Riso eBaccalà
釀青椒和魚的組合非常成功，在炎熱的天氣裡，這些都是完美的。 - Sformato diBaccalàalla Certosina
一個優雅的土豆泥環充滿了baccalà和蘑菇。 - Testaroli conBaccalàe Cipolle
在這裡，testaroli，一種全麥縐紗，作為美味的鹽鱈魚和洋蔥菜的床。