源於意大利北部的一道菜，意大利調味飯將一種名為Arborio的中等粒度的米變成了一個奶油般的菜餚，由一個令人愉快的堅實的“牙齒”（al dente）平衡。 各種其他配料可以添加到燴飯，如奶酪，蔬菜和肉類。 例如， 燴飯包含蘑菇， 意大利燴飯alla pilota將香腸，豬肉和巴馬干酪與奶油米飯結合在一起。
Arborio米特點
大米一般被分為三組：根據烹製時的長度和寬度確定的長，中，短粒。 短粒大米近乎球形，而長粒大米看起來有點像小麥; 介質介於兩者之間。 Arborio在做飯時確實豐滿，使其看起來更短，但其寬長比符合其作為中等品種。
不管是長粒還是短粒，所有類型的大米都含有稱為直鏈澱粉和支鏈澱粉的澱粉 。 這些澱粉定義了煮飯時的米飯質地。 直鏈澱粉不會分解成明膠狀的稠度，而支鏈澱粉（果膠是製作果凍凝膠的成分），從而產生燴飯特有的奶油味和一些亞洲米的粘性。 短粒米含有比長粒米更多的支鏈澱粉和更少的直鏈澱粉。
燴飯食譜通常需要以意大利小鎮的名字命名的Arborio大米 。
Arborio的高直鏈澱粉含量有助於賦予燴飯其特有的奶油味。 Arborio還含有稱為“白堊”的結構畸形（不是黑板上使用的那種），即使大米煮熟時和周圍的澱粉脫落，也保留了堅實的中心。 粉筆給Arborio米飯，意大利人稱之為“人類”的一點點咀嚼。
換人
任何替代Arborio的水稻品種（或穀物）都需要相同的基本素質才能成功燴飯。 它們的直鏈澱粉含量很高，但即使長時間煮熟後也能保持一定的咀嚼性，因為燴飯需要較慢的烹飪過程並重複添加熱量。
另外兩種意大利大米品種可替代Arborio，在某些情況下可能效果更好：Carnaroli大米是另一種中等粒度的所謂超級品種，其澱粉含量甚至高於Arborio，是一種經典（如果不太知名的）選擇意大利北部部分地區的意大利調味飯。 Vialone Nano是一種難以找到的選擇，威尼托地區生產的半粒米中等大米。 更少見的是，意大利人可以使用Balo，Calriso或Maratelli米。
但是如果你沒有在你的貨架上安放Arborio米飯，而你不在意大利（或者渴望在昂貴的進口品上花費大量資金），不要只局限於意大利的水稻品種。 成功燴飯的關鍵是具有質地堅硬和澱粉含量高的短粒或中粒大米。 白色的壽司飯很好地工作，泰國茉莉花飯也是如此。
冒險的廚師可以超越大米來嘗試澱粉般的米粒，如珍珠大麥或法羅。
碾碎的小麥，大麥和蒸粗麥粉也可以製作飯菜般的意大利燴飯。