製作好的意大利燴飯就像騎自行車一樣：從一開始就需要一點練習，並在此後進行一定程度的集中。 Risotti對時間安排也非常敏感，這就是為什麼餐廳（不管它有多好）所服務的東西很少會顯示出豐富的質地和恰到好處的自製燴飯。
購買米飯做燴飯時，選擇短粒圓形或半圓形米飯; 製作意大利米飯的最佳米麵包括Arborio，Vialone Nano和Carnaroli。
像Originario這樣的其他短粒米也可以工作。 像巴特那這樣的長粒米不會這樣做，因為穀物會保持分離。 你也不應該使用米飯（預煮米/預煮米飯） - 它不會吸收調味品，而且穀物將再次分開。
幾乎所有的意大利調味醬都是按照相同的基本步驟製作的，只有很小的變化：
- 開始剁碎少量的洋蔥和其他草藥的配方要求。
- 用充足的橄欖油或無鹽黃油將混合物炸開，當它變成褐色時，用開槽勺將其取出，留在鍋中。
- 攪拌大米，炒至半透明（需要7-10分鐘），不斷攪拌以防止粘連。
- 將炒好的調味料倒入鍋中，加入1/3杯先前已加溫的干白葡萄酒或紅葡萄酒 （如果是冷的，你會震驚大米，它會在外面剝落，並堅持在核心） 。
- 一旦葡萄酒完全蒸發後，加入一小勺煨湯; 在所有的液體被吸收之前，在下一次舀食時進行攪拌，因為如果穀物太乾燥，它們就會剝落。
- 繼續做飯，攪拌並加入大米吸收的肉湯，直到米飯幾乎沒有達到預定階段（如果你想讓你的意大利燴飯變得堅固，可以加入肉湯，這樣米飯在到達這個階段時會完成吸收肉湯;如果你想要它更軟，添加時間，所以仍然會留下一些液體）。
- 在這一點上，攪拌1湯匙黃油和磨碎的奶酪（如果配方要求），蓋上燴飯，關掉火焰。 讓它坐下，蓋上2-3分鐘，然後服用。
如果你想要更豐富的意大利調味飯，除了黃油外，還可以加入少量的稀奶油。 奶油攪拌成的燴飯叫mantecato，非常光滑。
簡而言之
自寫上述內容以來，我有機會與Gabriele Ferron交談，Gabriele Ferron是意大利最優秀的米蘭之一Vialone Nano的創始人，同時也是一位出色的廚師（他前往世界各地在頂級餐廳舉辦燴飯示威）。
他的燴飯技術與上述經典技術有所不同。 他首先將橄欖油中的洋蔥（或韭蔥或其他任何東西）變成褐色，然後將其變成黃油，一旦它變成褐色，他就將其移除，以免油炸而使它變得苦澀，這一過程在中等火焰下需要大約10分鐘，而不斷攪拌。 然後，他把洋蔥放回大米，加入他以前加熱過的酒 - “如果你加入冷酒，讓大米震撼，它會在外面剝落，並堅持在核心上，”他說。 然後，他在添加剩餘食材之前讓葡萄酒完全蒸發，並且他一次添加的肉湯，而不是一次一勺。
然後，他把米飯放在上面，讓它輕輕地煮15分鐘，最後用更多的肉湯攪拌，與大米發出的澱粉結合起來，給它一種奶油質地。 然後做任何最後時刻的事情都需要做和服務。
沒有黃油，最後也沒有奶油。 他能夠以這種方式烹飪意大利燴飯，因為他知道他的大米 - Vialone Nano吸收了1.5倍（如果我記得正確的話）它的液體體積，所以這就是他補充的。 最重要的是，如果您使用的是以前從未嘗試過的大米，您可能無法採用他的烹飪方法，但一旦您感覺到大米會吸收水分以達到您喜歡的熟練程度，他的方法會給你始終如一的好成績。 任何情況下，他關於葡萄酒溫度和褐色去除洋蔥的建議都是有效的。
另一個方面
如果您製作的燴飯含有相當濕潤的成分，不會很好地與米飯一起炒，例如南瓜，鮮蘑菇或各種肉類，請使用費拉拉周圍採用的雙鍋技術地方。 準備intingolo，換句話說，與濕成分的醬汁部分，在一個鍋裡，一旦它開始烹飪，開始炒洋蔥和大米（如果你想要的話，一旦它們變成褐色，取出洋蔥）放入第二個鍋中; 一旦米飯半透明，加入溫熱的葡萄酒（如果你將它們移開，將洋蔥放回鍋中），然後在葡萄酒蒸發後加入第一勺肉湯。 當米飯半熟時，加入intingolo，這應該是在大致相同的階段，並完成烹飪意大利燴飯，就像你通常一樣。
最後一件事
您可能想知道大米如何到達意大利。
它是由主宰西西里島和中世紀後期大陸南部部分地區的阿拉伯人引入的（但想起阿蘭西尼迪西 ），但證明最適合於波河谷廣闊的沼澤地區，在那裡它被熱情地採用威尼托，倫巴第和皮埃蒙特地區的居民。
由Danette St. Onge編輯