關於豆類及其在意大利飲食中的地位
提到豆類和許多人想到冬季菜餚，如fagiuoli all'uccelletto（用大蒜，鼠尾草，橄欖油，番茄醬煮熟的白豆，以及經常連接的香腸），它們會粘在肋骨上，並保持冷灣。
然而，豆類在夏季收穫，在炎熱的天氣也可以令人耳目一新。 從6月份開始，您會發現在意大利市場上新鮮挑選的豆莢充滿了垃圾箱。
或者，如果你時間緊迫，你可以以更高的成本購買新鮮去殼豆。
你會找到什麼樣的豆子？
品種因地而異，許多僅限於特定的城鎮或山谷。 然而，你可以期待幾乎無處不在找到cannellini和borlotti 。
Cannellini是小而精緻的白豆，而borlotti象牙紅色條紋，煮成棕色，並具有更堅固的味道，一些被稱為堅果。 我在美國發現了cannellini，標記為白芸豆。 Borlotti與蔓越莓豆非常相似，而且大量的美國干蔓越莓豆被標記為borlotti並出口到意大利。 腎和海軍豆的味道與borlotti相似，可以作為替代品。
在這一點上，你可能想知道意大利飲食中豆類的地方。
現在它們是一種流行的蔬菜，也是很多種湯中的重要成分。
然而，過去他們的角色更為重要：“人們有充分的理由說，豆類是這個窮人的肉，”1891年佩萊格里諾阿圖西（Pellegrino Artusi）寫道（我的翻譯，來自“吃得好”的藝術 ）。 “實際上，如果在口袋裡感覺到一名工人不高興地意識到自己沒有足夠的錢購買一塊足以為他的家人做湯的肉，他會在豆類中找到一種健康，營養和便宜的替代品。
還有更多的東西：豆子長時間停留在一邊，扼殺飢餓的痛苦......“
在其他作品中，它們是大部分人群的主要蛋白質來源之一。 托斯卡納人沒有被稱為mangiafagioli或豆食者 。
採購和烹調豆
- 新鮮帶殼的豆子非常值得他們所需要的額外努力，而孩子們則喜歡掏它們。 至少我做了，我的孩子也是。 在購買之前先看看它們。 豆應該通過豆莢，這應該是乾淨無污染的。 如果豆子看起來像極微小的顛簸，或豆莢看起來乾涸或有霉斑，請通過它們。 每人一磅（500克） 這將轉化為每人約半磅的帶殼豆。 豆類很好再加熱，所以不要擔心太多。 如果它們新鮮，就不需要浸泡它們。
- 使用乾豆時，每人每磅在四分之一到三分之一之間。 在這裡，豆子應該是完整無瑕的。 如果他們的皮膚萎縮，他們太舊了。 把它們撿起來去除可能已經潛入袋中的流浪石，並在烹飪之前將它們浸泡在兩倍體積的水中。 你也可以快速地將它們浸泡在水中煮沸，將它們從熱氣中取出，讓它們坐著，蓋上，大約一個小時。
有一件事：豆子，唉，風雨如磐的蔬菜，人們採取了許多策略來保持雷聲。 Artusi建議選擇一種薄皮豆，但這並不總是可行的。 另一種方法是將豆子浸泡在加入少量蘇打水的水中過夜， 這將有助於減少他們的效能。 請務必在第二天早晨將它們沖洗乾淨，然後再烹飪，然後 - 用漏勺瀝乾，用噴霧器將它們弄濕。
當談到煮豆時，意大利標準技術是用足夠的水將它們煮沸至少一英寸，同時保持更多的熱水，以備更多證明需要。 輕輕燒開它們，直到它們達到軟而堅固的階段; 確切的時間將取決於豆的新鮮度：用新鮮的豆，可以少至20分鐘，而乾豆可以是一小時或更長時間。
只有在烹飪過程結束時才加鹽，因為加鹽太快會使它們變硬。 不要讓它們過度烘烤，以免它們變得糊狀和分崩離析，並且記住，如果您正在計劃一些煮熟的豆類將被再次烹飪的東西（例如fagiuoli all'uccelletto或minestrone），相應地調整烹飪時間。 雖然可以用普通水煮沸豆子，但常見做法是加入幾丁香的大蒜，一兩粒胡椒，以及幾片新鮮的鼠尾草，尤其是對於borlotti。 豆湯是豐盛的蔬菜湯（例如蔬菜通心粉湯）的不錯添加物，也是加熱剩餘豆類的完美選擇。 所以一旦豆子熟了就不要丟棄它。
為了在夏天為煮熟的豆子做配菜，用上述大蒜，胡椒和鼠尾草煮它們，在烹飪時間結束時將它們調味以用鹽調味。 讓它們冷卻，用開槽勺子將它們從豆罐中取出。 淋上新鮮的橄欖油 ，鹽和胡椒調味，讓它們涼爽; 你會發現它們非常令人耳目一新。 如果你不想用豆子做飯，在用毛毛雨潤濕他們之前，將一種中等大小的甜味（而不是辛辣的）洋蔥切成薄片，然後將一些罐裝的金槍魚也倒入其中（如果是幾盎司， 50克，每人）。 良好的硬皮麵包可以用來擦乾水滴，一種用橄欖油和醋調味的涼拌青沙拉，一種沿Vermontino dei Colli di Luni品嚐的好果味白葡萄酒，而且你是做生意的！