你知道popover麵糊和縐麵糊基本上是一樣的嗎？ 那麼，我們如何才能得到一個中空的中空而又富有彈性的蓬鬆彈簧，而不是像Al Sicherman所說的那樣，是一種“絕望平坦”的縐紗呢？
你需要三件事：好的麵筋形成，高熱量和狹窄的高容器。 該容器將在爐中加熱釋放的蒸汽形成一個巨大的氣泡。 這種蒸汽含有麵粉蛋白質，澱粉和雞蛋蛋白質中的麩質。
所以彈出的字面意思是'彈出'，但蒸汽不會逃脫，因為彈性蛋白將它保持在麵糊中。
麵粉
麵粉為產品提供結構。 麵粉中的麩質或蛋白質結合形成捕捉氣泡並放入烤箱熱量的網。 麵粉中的澱粉隨著它的加熱而添加並支撐結構。 在餡料中，我們需要大量的麵筋形成，它們形成了一個網絡來保持烘烤中的蒸汽。
不要使用蛋糕麵粉或低蛋白麵粉作為餡料，因為它們不會夾住大的蒸汽泡，最終會產生一個鬆餅。 像白百合和其他品牌的麵粉，特別是那些在南方銷售的品牌，由於結構膨脹，沒有足夠的蛋白質來保持空氣。 如果這是您第一次製作pop，，或者您過去沒有取得成功，請嘗試使用半麵包麵粉和一半通用麵粉。 並正確測量麵粉 ！
脂肪
在popover batters中沒有太多脂肪。 脂肪有助於使麵團變脆，有助於褐變，並增加風味，特別是如果你使用黃油。
膨鬆
一些popover食譜要求發酵粉; 別人不會。 我更喜歡那些不使用發酵粉的，因為我覺得味道更好。
蛋
雞蛋提供的蒸汽可使彈出窗口彈出，並以更多蛋白質的形式提供結構。 蛋黃還可作為乳化劑，使成品具有光滑均勻的質感。 雞蛋還增加了流行的味道。 他們幫助提供了一個漂亮的棕色，成品popover和脆皮。
液體
液體與麵粉中的兩種蛋白質結合，稱為麥谷蛋白和麥醇溶蛋白。 不要擔心這些名字 - 你不需要記住它們！ 那些蛋白質結合形成麩質。 在膨化麵糊中有大量液體提供蒸汽，並在烘烤過程中製成含有蒸汽的堅固的麵筋網。 麵糊必須是足夠的液體，所以它可以在熱的爐子中快速膨脹，但是當液體蒸汽蒸發時有足夠的蛋白質和澱粉。
Popover Pans
你可以使用特殊的popover平底鍋，這是不粘杯與棒連在一起。 每個杯子之間有一個很大的空間，所以熱量可以自由移動，產生蒸汽，然後設置結構。 您也可以使用奶油色杯子，並將它們放在烤盤上3-4英寸，有些食譜要求預熱盤子或杯子，我不覺得這是必要的，但是您一定可以預熱盤子一個熱烤箱，如果你想！
烤箱溫度
我更喜歡將彈出的食物放入熱爐（450華氏度）10分鐘左右，以獲得最大的蒸汽產量，然後將熱量降低至350華氏度，以便彈出式結構設置並保持。 有些食譜要求將爆米花放入冷藏箱，然後開啟熱源。 我認為這種方法存在燃燒彈出式底部炸彈的風險，而且我發現炸彈爆炸並沒有像現在這樣高。
確保你的烤箱溫度準確。 當烘焙溫度和時間與這類配方一樣重要時，精確的烘箱溫度是必不可少的。 使用烤箱溫度計可獲得最佳效果。
因此，請遵循背後的科學，你的身材總是會很高，並且同時變得脆嫩。