這款經典的法式香腸是新手熟食的絕佳入口。 該技術簡單明了，調料簡單，固化可在相對寬鬆的環境中進行，如地下室或車庫，不需要專門設備。
然而，與所有醃製肉類一樣，也涉及一些特殊的成分，如葡萄糖，固化鹽（也稱為Insta Cure或布拉格粉）和腸衣。 固化鹽含有亞硝酸鈉和硝酸鈉，它可以避免引起肉毒中毒的細菌的發展，因此對於這種配方的安全性至關重要。
配有肉類磨碎附件的立式攪拌機對於這個配方工作良好。 記得隨時保持一切都很冷。 肉應該總是足夠冷，以至於它會傷到你的手來處理太久。 如果它開始變暖，請將所有物品放入冰箱最冷的部分，甚至冷凍幾分鐘，然後根據需要重複。
隨著香腸掛起，肉發酵。 外殼上會形成白色黴菌。 這是正常的，也是可取的。 大約三個星期後，你會有一個堅實的類似salame的香腸，味道平衡，發酵產生酸味。 只需切片，享用一些清脆的法國麵包和cornichon鹹菜 。 法國人也非常喜歡第戎芥末。
食譜來自The New Charcuterie Cookbook ，主廚Jamie Bissonnette。 閱讀Punk Domestics的評論。
你需要什麼
- 4 1/2磅/ 2公斤豬肉
- 1/2磅/ 225克fatback
- 1盎司/ 40克Kosher鹽
- 1/4至1/2盎司/ 10克黑胡椒（粗磨）
- 1/2盎司/ 15克葡萄糖
- 1/4盎司/ 6克固化鹽沒有。 2
- 2/3盎司/ 18克大蒜（切成糊狀）
- 1/4杯/ 59毫升白葡萄酒（幹）
- 8英尺豬腸衣（或羊腸衣，使用前浸泡在溫水中2小時）
如何做到這一點
- 設置絞肉機，冷凍機的所有金屬部件。 將大塊（¾“[1.9厘米]）盤子上的豬肉和肥肉碾碎成一個坐在冰上的碗。 使用槳攪拌所有其他成分。
- 使用時請保持外殼濕潤。 將套管滑到漏斗上，但不要打結。 將混合物放入填塞器並將其包裝。 開始擠壓。 當混合物出來時，將套管拉回噴嘴並打結。
- 擠出一個完整的線圈，長約48英寸（1.3米），並將其係好。 用手指捲曲將香腸分成12英寸（30厘米）長。 用一種方法扭曲外殼，然後在每根香腸鏈接之間旋轉另一個。 沿著整個線圈重複。 一旦香腸裝入盒子，使用無菌針頭刺穿任何氣泡。 將每根香腸刺4或5次。 重複腸衣過程以使用剩餘的香腸。
- 在18°C-21°C的60°F-75°F下將香腸掛上18到20天。 這些可以冷藏，包裝，長達6個月。
| 營養指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 96 |
| 總脂肪 | 6克 |
| 飽和脂肪 | 2克 |
| 不飽和脂肪 | 3克 |
| 膽固醇 | 31毫克 |
| 鈉 | 321毫克 |
| 碳水化合物 | 1克 |
| 膳食纖維 | 0克 |
| 蛋白 | 9克 |