紅辣椒是墨西哥食物中最常見的成分之一。 辣椒在炎熱的氣候下生長良好，可以在整個夏季以綠色狀態收穫，但是一些辣椒留在植物上直到秋天，當它們從綠色變成黃色，橙色，紫色或紅色的最終顏色時，取決於品種。 一些品種從綠色變為最終色調變得越來越熱。
紅辣椒有數千個品種，經常乾燥以便於儲存。 乾辣椒按重量出售，或在乾辣椒製成的花圈ristra上銷售。 紅色乾辣椒是堅硬的，使用前通常需要補充水分 。
05年1月
加利福尼亞州阿納海姆紅色智利或智利北部山區（輕度）
James Pauls / Getty Images 阿納海姆和加利福尼亞辣椒開始時間長，明亮的綠色辣椒，成熟時變成鮮紅色。 然後乾燥，稱為阿納海姆和加利福尼亞辣椒以及智利塞科德爾北部。 這些智力是一些最溫和的干紅色智利， 斯科維爾規模在500和2,500之間。 它們頂部較寬，底部鈍或錐形，通常長度約為5至7英寸，寬度為1至2英寸。 幹的時候，智利變成深紅酒顏色，並有光滑的啞光效果。 雖然熱量溫和，但味道鮮明，有點酸性。 這種干辣椒通常用於研磨香料混合物。
05年05月
卡斯卡貝爾干紅智利（中）
Gareth Bogdanoff / Moment / Getty Images 大多數辣椒在烘乾時會變平並變皺，但即使烘乾後，辣椒仍然保持圓形。 它們被稱為撥浪鼓智利（卡斯卡貝爾的意思是“響尾蛇”），因為當搖動cascabel智利時鬆散的種子會發出咔嗒聲。 它們是較小的直徑約2英寸或更小的智利。 Cascabels是熱的（Scoville規模從1,500到8,000不等），並且為它們添加的菜餚提供土質堅果味道，通常包括種子，如鄉村調味品。 它們也經常用番茄或託瑪提羅醬烹飪而成，非常適合傳統的墨西哥菜餚Birria ，肉燉菜或炸玉米餅餡。
05年3月
Guajillo干紅智利（中等至高溫）
Laszlo Selly / Getty Images 該guajillo智利是通過乾燥mirasol智利，是墨西哥烹飪最流行的干辣椒之一（ancho旁邊）。 一旦乾燥，guajillo智利變得深紅色並且發展堅韌，光滑的皮膚。 Guajillos是中等大小的智利，長度從2英寸到4英寸不等。
它有中等到高溫（Scoville規模5,000到15,000），但如果你根本不習慣辣椒，那麼你甚至可以認為它們很熱。 它們的味道略帶水果味，在辣醬和辣椒醬中都很出色，並且在阿道布醬和辣椒科羅拉多州都很出色。
04年05月
Chipotle干紅辣椒（熱）
Daniel Sambraus / EyeEm / Getty Images Chipotle（發音為chip-OAT-lay）辣椒最初是綠色的墨西哥辣椒，但它們留在植物上直到變紅。 然後它們被熏制和乾燥，產生一種皮革狀的棕色乾辣椒。
Chipotles很辣（Scoville規模為15,000至30,000），並具有獨特的濃煙味。 你可以找到他們幹的形式，或罐裝在阿斗波醬。 無論是哪種版本，都非常適合湯，燉菜或任何想要濃郁煙熏味道的地方，例如慢煮熟的chipotle牛肉烤 。 chipotle智利也是最常用的escabeche ，這是一道西班牙冷醃製炸魚。
05年05月
Chile de Arbol（Very Hot）
格雷格Elms /孤獨星球圖像/蓋蒂圖片社 這些小紅辣椒長而細，長度從2到3英寸不等。 Chiles deárbol即使在曬乾後也能保持鮮紅的色調。 它們非常熱，在Scoville規模上有3萬到5萬，與辣椒相似。 你可以找到它們全部，乾燥或乾燥和粉狀。
如果您處理這些生辣椒，請小心不要觸摸您的臉，並確保徹底洗手，因為智利油難以去除。 Chiles deáare通常是經過烤製和研磨並撒在水果，蔬菜和堅果上的; 粉末也包括在辣調味品的一部分，並混入炸豆。