用於製作奶酪的Rennet可以來自動物，植物或黴菌
在奶酪製作過程中使用了凝乳（凝乳） ，以凝結或增稠牛奶成凝乳 。 Rennet傳統上來自動物。 具體而言，它是從小牛，母羊或小孩（小山羊）的胃壁取得的稱為凝乳酶或凝乳酶的酶。 如果您是素食主義者，使用動物凝乳酶製作奶酪可能會成為問題。
雖然它不太常見，但是從植物或微生物凝乳酶衍生的凝乳酶製成的素食友好的奶酪是可用的。
植物凝網
通常，用於奶酪的基於植物的凝乳酶來自卡通薊，朝鮮薊或蕁麻。 植物浸泡在水中以提取類似於凝乳酶的增稠酶。 許多傳統的西班牙和葡萄牙奶酪都是由植物凝乳酶製成的。
如果奶酪製作者不小心，植物凝乳酶可能會在奶酪製作過程中產生不一致的結果。 植物凝乳酶也會影響奶酪的風味，這可能是好事還是壞事，取決於奶酪製造商的意圖。
微生物凝乳酶
一些黴菌具有類似於凝乳酶的酶。 這些酶在實驗室中提取以製備微生物凝乳酶。 微生物凝乳酶不廣泛使用，因為它不會產生一致的結果。 在奶酪製作過程中使用很困難，而由微生物凝乳酶製成的奶酪可能會產生令人不快的味道。
微生物凝乳酶可以被轉基因。 為了製造基因工程凝乳酶，從動物的胃細胞中提取凝乳素染色體，然後將其植入作為宿主的酵母培養物中。
宿主文化鼓勵新的凝乳酶的生長。 新的凝乳酶分離並純化。
儘管基因工程凝乳酶來自動物細胞，但有人認為它是素食主義者。 基因工程凝乳酶是從動物細胞中產生的新一代酶，但實際上並非動物產品本身。
我如何知道奶酪是否由素食凝乳製成？
FDA不要求奶酪製造商指定他們使用的凝乳酶的類型。 然而，由動物凝乳酶製成的凝乳酶在奶酪標籤上通常被稱為“傳統凝乳酶”，而使用植物凝乳酶的大多數奶酪生產商在標籤上指定“薊凝乳酶”或“植物凝乳酶”或“素食凝乳酶”。
最安全的選擇是從知名奶酪店購買奶酪店。 他們應該能夠指出店內所有不是用動物凝乳酶製成的奶酪。 如需更多指導，請查閱這部分以素食凝乳製作的手工 奶酪清單。