什麼是發酵粉？
發酵粉是酸（最常見的是酸式磷酸鈣，硫酸鋁鈉或酒石膏）和鹼（碳酸氫鈉通常被稱為小蘇打 ）的混合物。 通過向該混合物中加入水，實現化學反應，產生二氧化碳，該二氧化碳被捕集在麵團或麵糊中的小氣泡中。 熱量釋放出額外的一氧化碳並膨脹捕集的二氧化碳氣體和空氣以產生蒸汽。
壓力擴大了被困氣穴，從而擴大了整個食物。
有三種發酵粉
- 雙作用：釋放與水分接觸的發酵氣體，並在烘烤過程中再次釋放。
- 酒石酸鹽：一種單作用粉末，一觸即發，釋放出一定量的氣體。
- 磷酸鹽：稍微慢反應的單作用粉末。
最常用的發酵粉是雙重作用的，可以在任何雜貨店中找到。 另外兩個變得越來越難找到。 請務必仔細閱讀標籤以確定您正在使用哪種類型。 那些有較舊配方要求酒石酸鹽或磷酸鹽發酵粉的人可能不得不去進口食品供應商或從國外訂購。
如何測試發酵粉
隨著時間的推移，發酵粉確實會失去效力。 開放後，不要相信過期日期。 一旦打開，無論過期日期如何，它都可能在幾個月內失去它的優勢。
在使用配方之前，你應該始終保持你的發酵粉的質量，方法是將1/3杯熱自來水倒在杯中1/2茶匙的發酵粉上。 混合物應該起泡。 如果沒有，扔掉它。 加入任何液體前，一定要將發酵粉與其他乾燥成分充分混合。
商業發酵粉如果儲存並密封在陰涼乾燥的地方，則具有一年保質期。
烘焙粉替代品
如果你發現自己沒有發酵粉，你可以自己捏一下。 對於1茶匙發酵粉，混合1/2茶匙奶油塔塔糖和1/4茶匙小蘇打。 如果你打算自己混合儲存，你還必須加入1/4茶匙玉米澱粉，因為玉米澱粉會吸收儲存容器中的多餘水分，並避免潛在的過早反應。 另外請記住，自製發酵粉的工作速度更快，溫度更低，所以請盡快將您的配方放在一起。
使用發酵粉時，還必須注意用酪乳代替普通牛奶，因為它會破壞鹼與酸的平衡。 酪乳比普通牛奶含有更多的酸，這會減少釋放的二氧化碳並阻礙發酵過程 。 為了在使用酪乳代替牛奶時達到理想的效果，可以用小蘇打替代部分或全部的發酵粉。 用每杯代替甜奶的酪乳，將發酵粉的量減少2茶匙，並用1/2茶匙小蘇打代替。
高海拔也會影響食譜中所需的發酵粉的量。
大氣壓力影響二氧化碳的反應。 高海拔地區的空氣壓力越低，二氧化碳膨脹越多; 因此需要更少的發酵粉。 如果你不削減，紋理會更粗糙。 這可能需要對您的特定高海拔地區進行一些實驗。