奶酪製造過程中的凝血牛奶
製作奶酪需要很多步驟，但本質上它只是將液體變成固體的過程。 Rennet在實現這一目標方面發揮著重要作用。
在奶酪製作過程中，凝乳或凝乳用來凝結牛奶。 凝乳酶（也稱為凝乳酶）是用於生產凝乳酶的酶。
收集牛奶後，奶酪製作過程開始加入乳糖（乳糖）變成乳酸的起動器培養物。
這個過程改變了牛奶的酸度，並開始將牛奶濃稠成固體。 接下來，添加凝乳酶以促進更加稠密，從而形成凝乳並與乳清（液體）分離。
Rennet來自以下四個來源之一。 但是，美國食品和藥物管理局（FDA）不要求奶酪製造商指定他們使用的凝乳酶的類型。
小牛，母羊或小孩的胃內襯（小山羊）
酶凝乳酶存在於動物的胃內，因為它有助於消化其母乳。 由動物凝乳酶製成的Rennet 在奶酪標籤上通常被稱為“傳統凝乳酶”，但是，如上所述，奶酪生產者不需要指定他們使用的凝乳酶的類型。
動物不會被宰殺，因此奶酪生產商可以生產凝乳酶。 相反，這些動物是為肉而出售的，而且作為使用整個動物的一種方式，胃酶也被提取用於生產凝乳酶。
動物凝乳酶不直接影響奶酪的風味。
植物凝網
基於植物的凝乳酶來自cardoon薊，朝鮮薊，蕁麻和其他植物。 植物浸泡在水中以提取類似於凝乳酶的增稠酶。 出於兩個原因，基於植物的凝乳酶原可能具有挑戰性。
其一，植物凝乳酶的強度並不總是一致的。 知道在乾酪製作過程中添加多少以正確地凝結牛奶可能是困難的。
二，植物凝乳酶影響奶酪的味道。 這可能是一件積極的事情。 來自葡萄牙的許多類型的奶酪都是使用薊凝乳酶製成的，這使奶酪具有獨特而獨特的風味。 一些例子是Torta del Casar， Azeitao ，Serra da Estrela和Serena。 然而，薊凝乳酶也可以給奶酪一種不愉快的植物或苦味 ，這是一些奶酪製造者避免的原因。
許多使用植物凝乳酶的奶酪製作者會在標籤上註明這一點，儘管它們並不是必需的。 如果不在標籤上，一位有知識的cheeseamger會經常知道奶酪是否用蔬菜凝乳酶製成。 在當地的奶酪店詢問或查看這部分用素食凝乳酶製成的奶酪。
基因工程凝乳酶或發酵生產凝乳酶
世界範圍內對傳統動物凝乳酶的需求增加，導致生產另一種類型的凝乳酶，這種凝乳酶既可以和動物凝乳酶一起使用，也可以在實驗室中生產。
從動物的胃細胞中提取凝乳素染色體，然後將其植入作為宿主的酵母培養物中。
宿主文化鼓勵新的凝乳酶的生長。 新的凝乳酶分離並純化。
儘管基因工程/發酵產生的凝乳酶起源於動物的細胞，但如果您願意的話，它被認為是它自己的東西，新一代的酶。 因此，它被認為是素食主義者。 然而，素食主義者和素食者必須自己決定是否要食用這種類型的凝乳酶。 避免它可能並不容易; 這種成本效益和可靠的凝乳酶廣泛用於奶酪製造。
微生物凝乳酶
一些黴菌具有類似於凝乳酶的酶。 這些酶在實驗室中提取以製備微生物凝乳酶。 微生物凝乳酶不廣泛使用，因為它可以使奶酪製作過程變得更加困難並且使奶酪具有苦味。
傳統的動物凝乳酶和基因工程凝乳酶通常產生一致的結果; 微生物凝乳酶不。
不僅硬奶酪有凝乳酶。 大多數類型的軟奶酪和新鮮奶酪也是使用凝乳酶製成的。 然而，也有一些例外，例如乳清和夸克，它們通常不含凝乳酶原酶。 您也可以在家中使用酸而不是凝乳酶增稠多種類型的奶酪：
- 自製酸奶酪