當你在烹飪或烘焙食譜中讀到“脾氣”一詞時，你知道該怎麼辦？ 脾氣其實有兩層含義。
回火巧克力
“脾氣”的第一個含義實際上是加熱和冷卻巧克力以形成穩定晶體的過程。 這些水晶保證巧克力在室溫下堅固並保持光滑的表面。 回火巧克力的經典方式是使用糖果溫度計輕輕加熱並冷卻，以達到非常精確的水平。
這需要練習並且可能很困難。 這就是糖果製造商如何在塗層糖果上獲得閃亮而堅實，但具有可塑性的巧克力殼。 大型糖果製造商擁有能夠調和巧克力的機器，因此它非常堅固和平滑。 如果你製作糖果的話，你可以買一個巧克力糖果機。
你也可以用更簡單的方法鍛煉巧克力。 熔化巧克力的一部分，然後再加入一些未熔化的巧克力，並不斷攪拌，只在一個方向上，直到巧克力再次融化並且混合物光滑。 這種技術也有助於對齊晶體。
調味醬
第二個意思是在加入辣醬之前輕輕加熱蛋黃，加入少許醬汁並打勻。 該技術通過將兩種液體的溫度靠得更近來防止凝結。 無論何時將雞蛋，酸奶油或任何脆弱的乳製品成分加入辣醬中，在乳製食品陷入熱混合物之前對它們進行調味絕對是有序的。
你只需要一勺左右的熱液體。 使用電線攪拌器快速擊打牛奶混合物和熱液體，這樣您就不會在碗中凝結混合物！
當您將調溫混合物添加到其餘熱液體中時，請緩慢加入，並不斷劇烈攪拌以將兩種混合物混合在一起。
大多數食譜然後告訴你加熱食物，但不要讓它沸騰，因為這可能會導致凝乳。
食譜與回火技術
如果你想練習你的鍛煉技巧，可以試試下面這些很棒的食譜：