黃油是由奶牛奶製成的脂肪。 然而，這不是純粹的脂肪。 大約16-17％的黃油是水，而牛奶固體又佔3-4％。 所以普通的黃油只有大約80％的脂肪（但請參閱下面的烘焙部分的例外情況）。
什麼使黃油更好？
由於其豐富，奶油般的口感和其令人讚嘆的味道，其他產品無法與之相匹配，所以黃油是烹飪藝術中幾乎每一種準備工作中使用的首選脂肪。
這包括從醬汁製作到烘烤的一切。
順便說一下，“口感”是指黃油融化在你嘴裡的方式。 黃油的熔化溫度為98.6°F，恰好是你嘴裡的溫度。 蔬菜起酥油具有較高的熔點，這意味著你的口腔溫度不夠融化，所以它會感覺到你的口感油膩。
鹽漬VS. 無鹽黃油
超市裡有些黃油可以添加少量鹽作為防腐劑。 但是，如果你合理地快速瀏覽黃油（比如，你會在不到一個月的時間內使用一磅黃油），那麼你的黃油應該不會有問題。 （順便說一下， 你不必冷藏黃油 。）
所以在大多數情況下，你應該繼續購買無鹽或“甜”黃油。 一般來說，你總是控制多少鹽進入你正在準備的任何東西。
而當你烘烤時，你應該始終使用無鹽黃油。
原因是鹽使麵粉中的麵筋變得堅韌 。 為確保配方符合預期，最好避免添加超出配方要求的額外鹽份。
用黃油烹飪
當加熱時，黃油在牛奶固體（蛋白質和糖）焦糖化時發展出宏偉的堅果風味。
當黃油被用作烹飪介質時，例如用於烹飪蔬菜，它補充並增強了正在烹飪的食物的風味。 這也增加了調味醬的複雜性。
黃油的“煙點”
雖然它的味道在烹飪中非常珍貴，但用黃油烹飪也有缺點。 首先，它具有最低的任何形式的脂肪的低煙點。 煙點是加熱時脂肪開始冒煙的溫度。 黃油開始在350°F左右抽煙。
Sautéeing是一種烹飪方式，使用溫度很高（400°F或更高），所以通常使用黃油和一些其他油（如油菜籽或紅花）的組合。
澄清的黃油是什麼？
另一種在較高溫度下用黃油做飯的方法是使用澄清的黃油 。 澄清的黃油是牛奶固體和水被去除的純金黃色乳脂。 因為它是最快燃燒的牛奶固體，在開始吸煙之前，純的乳脂可以被加熱得更高（大約450°F）。
澄清黃油也是製作 麵醬的首選，這是增稠醬汁最常用的方法之一。 澄清的黃油更適合這種情況，因為普通黃油中的水可以使荷蘭奶油等乳化醬分離。
用黃油烘烤
當準備糕點和餡餅皮時 ，黃油會使麵團稍微難以使用，因為它比起酥油更難。 另一方面，起酥油沒有任何味道。 正如我上面提到的，縮短會在你的嘴裡留下油膩的感覺。 作為妥協，一些麵包師使用黃油和起酥油的組合。
還記得起酥油是純脂肪，而黃油只有大約80％的脂肪。 所以如果你用另一種替代另一種，請記住，起酥油的脂肪含量超過20％，而黃油則會為混合物帶來額外的水分，這可能會影響配方的結果。
還有一種叫做歐洲黃油的產品，其脂肪含量高達82-86％。 除了更美味外，歐洲黃油也更適合製作薄片派麵團或酥皮糕點。