如何在燒烤中獲得優質顏色
在燒烤世界中，煙圈是熏肉最受歡迎的特性之一。 據信這表明你已經做得很好，並且適當地低速和慢速地抽煙。 在熏牛腩中特別受到重視。 那它是什麼？
什麼是煙圈看起來像
煙圈是在表皮下（稱為樹皮）粉紅色變色的肉。 它可能只是一條細線粉紅色或相當厚的層。
一個好的煙圈大約1/4英寸厚。
什麼創造煙圈
煙圈是由肉類中的色素與由木材或木炭產生的氣體之間的化學反應產生的。 燃燒時，這些有機燃料產生二氧化氮氣體。 這種氣體在它被這煙霧包圍的廚房裡灌入肉的表面。 它與肉中的水發生反應並產生一氧化氮。
肌紅蛋白是肉類中含鐵的紫色色素。 當肉類暴露在空氣中時，它會與氧氣發生反應，形成一種鮮紅的顏色，你可能認為它是血液，但不是。 生肉的紅色或粉紅色是由於這種含氧肌紅蛋白。 當烹飪或長時間暴露在空氣中時，當氧氣逸出時（基本上，肌紅蛋白中的鐵生鏽），其變為棕色。
但是當肌紅蛋白暴露於一氧化氮時，即使在一氧化氮結合而不是氧氣時，它仍保持粉紅色。
一氧化氮穩定它並且結合比氧更緊密，所以它不會在烹飪時轉化為棕色高鐵肌紅蛋白形式。
獲得最佳煙圈
有關如何獲得良好煙霧環的意見不一。 一般來說，浸水木材比干木材產生更多的含二氧化氮的煙霧，但僅有少量餘量。
木材的類型在產生更多的一氧化氮方面也很重要。 木炭磚擊敗了塊狀木炭。 丙烷和電吸煙者產生的氣體要少得多。
潮濕粘稠的肉表面也會含有更多的一氧化氮，所以拖動或噴灑肉類而不是將其烘乾會增強煙圈。 或者，吸煙者的一盆水會使水分凝結在肉上。 但是，你應該避免酸性成分，如醋或檸檬汁，因為這可以防止煙圈發展。
從肉的表面除去脂肪也使肉暴露在煙霧中，並允許更多的一氧化氮進入肉中。 在低溫和低溫下烹飪肉類會使一氧化氮在肉的溫度高到足以使肌紅蛋白變棕之前滲透更多。
如果你真的想確保你得到一個煙圈，然後作弊。 用像Morton's Tender Quick這樣的鹽軟化劑包好肉，用二氧化氮加載肉的表面，給你一個很好的煙圈。 由於這種“作弊”的盛行，在燒烤比賽中不再考慮煙圈。