你需要什麼來減少肉和肉的速度
現代吸食食物的方法已從保存過程發展而來。 早在冰箱和化學防腐劑之前，煙霧就被用來延長食品特別是肉類的保質期。 現在，吸煙 - 因為它涉及到燒烤 - 關於味道和質地，而不是更長時間地製作食物（考慮到煙熏食物大多數是當場吃的！）。 吸煙會增加味道，它會軟化，並將一些最糟糕的肉變成美味的一餐。
當我們考慮熏肉時，我們最初可能會想到熏火腿 ，培根或魚。 但在傳統燒烤的世界裡，無論是德克薩斯州還是北卡羅來納州，抽煙意味著別的東西。 在燒烤中，吸煙是烹調食物的“低而緩慢”，需要特殊的設備 （或用特殊方式設置炭火烤架），需要1小時到20小時以上的時間。 吸煙比科學藝術要多得多，需要很多時間和耐心，並且與簡單地在烤架上放置一塊肉塊大不相同。
選擇吸煙者
簡單地說，當涉及到耗材和設備時，為了吸食食物，你需要一個容器來容納煙霧，煙霧來源，當然還有吸煙的食物。 一個吸煙者可以是地面上的一個洞，也可以是一個20,000美元的吸煙者，燃料可以從電力到硬木。 您購買哪種類型的吸煙者取決於以下幾個因素：您擁有的空間，您想使用的燃料，想要投入的工作量以及預算。
吸煙者的 範圍可以從一個小鼓吸煙者到一個大吸煙者，因此每個模型可容納的食物數量是不同的。 一旦你知道了你的空間可以處理的大小，那麼你就可以繼續看看吸煙者需要什麼類型的燃料。 一些吸煙愛好者會說硬木是唯一的出路，通常是山核桃，橡樹和蘋果，但吸煙者的燃料也可以是木炭，木屑，丙烷或電力。
使用木炭的吸煙者通常是最便宜的，而吸煙的電動吸煙者則是最免費的。 選擇您認為最適合您的燃料類型，但請記住，不使用硬木的燃料可能無法為食物帶來令人滿意的煙味。
接下來要考慮的是在吸煙過程之前和過程中你想做多少工作（這將涉及燃料類型）。 一些吸煙者要求廚師建立並傾向於火，而其他人只是“打開並走開”。 當然，這些功能與價格直接相關，所以雖然低維護可能很有吸引力，但它可能不適合您的預算。
使用硬木
如果簽名煙熏味是吸煙肉最重要的方面，那麼你需要選擇一個使用硬木的吸煙者。 新鮮切割的硬木是最好的，因為它的一半重量是水，因此會產生一種漂亮，潮濕的蒸汽，有助於調味肉。 雖然乾硬木的水分僅為5％，但仍含有大量糖分和碳水化合物，賦予煙味。 木材種類以及種植地點將直接影響食物的風味。 例如，山核桃的煙熏味道讓人想起培根，而楓木更甜更溫和。
如果使用硬木，重要的是將木材浸泡在水中約1小時，然後使用濕木材將持續數小時，而新木材可能在20分鐘內燃盡。 如果您使用木片，浸泡之後，放入鋁箔袋並穿上幾個孔; 這會讓他們抽煙幾個小時。
選擇切肉
什麼類型的肉是純粹的味道問題。 熱愛者最喜歡的肉類是排骨 ， 牛腩和豬肩 （通常用來製作豬肉 ）。 但是不要只限於這些 - 你也可以吸排骨肋骨，羊腿或羔羊肩膀 - 以及整個家禽和魚，甚至奶酪和堅果。 吸煙的過程圍繞著堅韌的肉塊生長，傳統上用其他任何方法烹飪時肉塊不會變得很好，如牛腩，除非您在低溫下烹飪速度非常慢，否則不容易吃。
控制溫度
吸煙需要良好的溫度控制。 為了安全起見，大多數肉類需要烹飪至內部溫度為145 F（家禽至165 F）。 然而，要獲得真正的嫩肉燒烤，你需要更高的最終溫度，比如說180°F左右。基本上，吸煙是一個過度烹飪強韌肉類以獲得嫩而美味的膳食的漫長過程。 最好有兩個精確的吸煙溫度計，一個在吸煙者的肉中坐著的地方告訴你吸煙者的溫度，一個肉溫度計放在肉裡告訴你你吸煙的內部溫度 。
保持低溫的原因有兩個：一個是讓煙霧有足夠的時間沉入肉中，另一個是自然地使肉嫩化。 慢煮會使肉中的天然結締纖維分解，變得柔軟，並變成基本的糖。 膠原蛋白是肉類中堅韌的結締組織 （認為是軟骨），慢慢煮熟時會分解成幾種類型的糖。 這給了肉甜的味道。
維持煙霧
吸煙的另一個基本規則是將肉放在吸煙者的周圍，使其被煙霧包圍。 你需要在肉的周圍有一個很好的濃煙，以便讓肉成為提高風味所需要的暴露量。 煙霧需要移動以防止煙霧由於雜酚的積聚而使肉變苦。
保持水分
除了確保您的吸煙者正在吸煙之外，您還需要確保其正在蒸汽。 吸煙過程中至關重要的一點是保持大多數吸煙者的水盤。 如果你有一個大吸煙者，吸煙時你可能需要幾次補充水盤。
在烹調肉或吸煙時加入醃料或醬汁，可以幫助肉類保持濕潤，但這完全取決於您。
計算烹飪時間
為了弄清楚你需要多久抽煙，你必須考慮三個因素：肉的類型，肉的厚度和吸煙者的體溫。
平均而言，您需要6至8小時，但牛腩可能需要長達22小時。
吸煙時，一些廚師會遵循“3-2-1規則”。 頭3個小時的肉留下來吸煙; 然後在未來2小時將肉用鋁箔包裹，以使肉的內部適當烹飪。 在最後一個小時的烹飪過程中，箔被移除以使肉的外部形成清脆的外表。 如果你正確地烹製了肉，你會在黑暗的外層內肉周圍看到一個粉紅色的環（這是硝酸）。