傳統上， barbacoa是一種肉製品（通常是綿羊，山羊或牛肉），在地下烤箱蒸熟，直至嫩而多汁。 今天這個術語有時也用於在爐灶或慢燉鍋中製備的類似製劑。
我們的英語術語燒烤來自加勒比印度詞barbacoa ，但儘管它們有共同的起源，但這兩個詞並不表示相同的東西。
燒烤包括在烤架上烹飪食物，而barbacoa則是蒸煮/烘烤過程。
來自中墨西哥的Barbacoa
墨西哥barbacoa可能是最知名的，它最流行的表現是在該國中部各州使用。 一個直徑約60厘米（23英寸），深約一米（3英尺）的磚砌爐子被挖入地下。 將木材放在底部並燒焦，直到整個烤箱變紅。
一個大鍋用少量液體（通常是水和/或蔬菜和芳香草藥）和底部的格柵準備，以便肉不會接觸鍋底。 肉，通常羊肉或羊肉，包裹在馬蓋葉中，放入鍋內，然後淋上動物的胃，其中已經塞滿了其他可食用的器官以及草藥，香料和辣椒的混合物。
烤箱覆蓋著金屬片和一層新鮮土壤，然後放置過夜，讓肉不受干擾地進行烹飪。
當揭開時，器官（通常稱為pancita de barbacoa ）和包裹葉子的肉類被完全煮熟，變得柔軟，滋潤，並且液體變成了美味的湯。 這種質樸的烹飪傑作經常分給所有三個部分，通過一小碗高湯湯（稱為consomé ）開始他們的膳食，然後從內部器官製成炸玉米餅，最後由肉本身製成炸玉米餅軟玉米餅。
在這些節日中還經常會發現Flautas或炸玉米餅dorados 。 玉米粉圓餅包裹著一部分切碎的巴巴拉肉，炸或炸至金黃。 這些都配有洋蔥和香菜，奶油，鱷梨調味醬和/或各種辛辣的墨西哥醬汁 。
墨西哥Barbacoa的地區差異
雖然上述類型的製劑或與其相似的製劑在全國很大一部分地區都是常見的，但墨西哥的每個地區都有其特殊的製作方法。 變化是無止境的，它們可以包括使用的肉的類型，調味品的類型，用於包裹肉的材料，和/或烘烤/蒸煮過程本身。
這種美味在墨西哥的許多地方都使用山羊肉和牛肉（尤其是動物的頭）。 鹿肉有時在北部的索諾拉州以巴巴拉風格製成，而格雷羅州的一些地方則常見雞。 鬣蜥，火雞，兔子和其他肉類在特定地區也受到青睞。
用於barbacoa的調味品也是多樣化的，取決於地點。 蔬菜，藥草和香料從天然甜橙汁和丁香中通過各種不同的新鮮和/或乾辣椒，一直到味苦的草藥和醋。
在一些地方，肉被包裹在香蕉葉中而不是馬蓋葉。
烹飪方法在不同的地點也有所不同。 Barbacoa可以在一個大型的爐頂鍋中蒸，或在普通烤箱中烤製。 然而，所有barbacoa都有一個共同點，就是它的烹飪溫度很慢，而且最終產品很柔軟，易於切碎，並且沒有失去天然水分。
Barbacoa的場合
像其他幾種相對複雜的傳統肉類菜餚，比如birria和menudo ， barbacoa並不是日常的墨西哥食物。 一般在以下三個場所中的一個場所找到：在周末出售早餐，早午餐和/或晚餐的barbacoa的不起眼的母親和小販攤位; 共同聚集在一起準備這道菜作為一個群體（例如，他們的城鎮的守護神聖慶典）; 以及宴會廳或私人公民家庭，在婚禮，宴會或其他盛大的社交場合僱用餐飲服務者為barbacoa服務。
儘管它的質朴成分，外觀和準備，barbacoa被認為是一種美味，一種享受，一種特殊場合的食物。