07年1月
酥皮基礎
蛋白酥皮的高級枕頭質量是將蛋清攪打成持有泡沫的形狀,添加糖(通常為糖果或糖粉)並烘烤而成。 有些蛋白酥皮是輕輕烘烤的,所以它們的內部仍然很柔軟,其他的都是烘烤的,直到它們一直酥脆。 大多數蛋白酥皮在非常低的溫度下烘烤以防止蛋清變褐,但是當蛋白甜餅用作其他甜點的頂部時(例如檸檬蛋白甜餅或烤阿拉斯加),將其放入熱爐或甚至在肉雞迅速變褐,不會加熱甜點的其餘部分。
這種製作蛋白酥皮的基本方法向您展示了製作蛋白酥皮的一般方法,無論是用於pavlovas的大筏,還是像這些被遺忘的餅乾一樣的小按鈕),為傳統的Oeufs a la Neige水煮的“雞蛋”,底座像自製棉花糖一樣的甜點,或者蛋糕和蛋糕的酥皮糖霜。
尋找確切的金額? 對於純白蛋白,無論是單個大筏,兩個8英寸圓形,1個高聳的餡餅的價值,還是二打小餅乾,使用6個蛋清 , 1/8茶匙。 鹽 , 1/8茶匙。 酒石奶油 (可選,但幫助雞蛋鞭)和1杯糖粉 。
07年2月
從室溫蛋白開始
新鮮的蛋清將比較老的蛋白更快,更穩定。 雞蛋在寒冷時最容易分開,但最容易在室溫下掀起。 因此,在寒冷的時候把蛋分開,讓白人坐了半個小時,把寒冷從他們身上取下來。
分開雞蛋時要非常小心。 任何進入白人的蛋黃都會使白人盡可能地蓬鬆起來。 當分離超過幾個蛋時,使用三碗方法:一個碗將蛋打入,一個放入白色,一個放入蛋黃。這樣,累積的白色不會被蛋黃污染你不小心打破了一個。
如何處理蛋黃? 做一個布丁(這個巧克力布丁是神聖的)或做蛋黃醬類醬汁( 蒜泥蛋黃醬和Rouille是兩個很好的選擇)。
把蛋清放在一個大碗裡。 如果你有一個銅碗,如圖所示,這是使用它的時間 - 化學反應將幫助他們保持其體積,你可以省略牙垢霜。 如果你不這樣做,不用擔心,任何一個大碗和塔塔爾奶油都可以做到。
03年7月
打開直到泡沫並加入鹽
使用一個大的干淨的攪拌器(如果你有一個氣球攪拌器,更好)或乾淨的攪拌器或攪拌器上的攪拌器攪打雞蛋,直到有點泡沫。 然後撒上鹽和奶油,如果你正在使用它(如果你在一個銅碗裡攪打雞蛋,可以不用奶油)。 鹽和奶油的牙垢作為穩定劑,並將幫助蛋清保持他們的形狀時,鞭打。
04年7月
鞭打蛋白
現在是鞭打或擊敗蛋白的時候了。 你本質上是強迫空氣進入蛋清,導致蛋清中的蛋白質在白內部伸展並在水中產生氣泡。 首先,蛋清將達到軟峰(您可以去除打蛋器或打蛋器,並且會形成一個峰值然後下垂),然後確定峰值(當您移除打蛋器或攪拌器時,形成的峰值將保持其形狀),然後僵硬(不僅蛋白表面上的峰值保持不變,而且攪拌器或攪拌器上的峰值如上所示變成峰值時也是如此)。 對於獨立蛋白酥皮 - 酥皮餅乾和pavlovas - 你想要像這裡顯示的僵硬的山峰。 對於糖霜式蛋白酥皮,軟或堅硬的山峰通常很好。
仔細觀察這些階段,因為如果你過分擊敗蛋白,被拉伸的蛋白質就會破裂,讓白葡萄酒中的水分流出,形成一種真正令人不快的混合水和泡沫。
點擊這裡查看更多關於攪打蛋清的信息 。
07年05月
添加糖
如果你想要特別的話,你可以將糖篩入攪打過的蛋清中以避免團塊,但灑它也可以。
06年7月
鞭子在糖
鞭打或毆打糖 - 知道蛋白會放氣一點,但鞭子充分納入糖,所以它溶解成蛋白,蛋清看起來光滑,蓬鬆,有點光澤如上。
你知道有蛋白甜餅,它只需要以某種方式煮熟!
07年7月
烘烤或使用
烤蛋白酥皮後,用少許油脂塗抹烘烤紙,使用西班牙紙墊或用羊皮紙包好。 我也已經知道線箔與箔,並給箔輕噴霧使用抹刀傳播木筏或創建大圈蛋白酥皮; 用勺子在小塊蛋白甜餅上打點; 或者,超級喜歡,並使用糕點袋來挖出設計或形狀,只要你喜歡。
對於經典蛋白酥皮,在225 F烘烤,直到蛋白酥皮至少在外面酥脆,或者一直貫穿,如果你喜歡。 這個時間從30分鐘到一個多小時不等,取決於蛋白甜餅的大小以及你想要它們的烘焙程度。 要進一步乾燥蛋白糖,您可以將它們放在關閉的烤箱中幾個小時或一夜之間。
注意:如果外面下雨或潮濕,不要嘗試烘烤蛋白甜餅 - 當你將它們從烤箱中取出並使所有悲傷和哭泣時,它們會保持吸濕。