如何打敗蛋白

01之06

該項目：鞭打蛋白

蓬鬆的，幾乎枕頭般的打蛋白質質量是非常有用的。 鞭打的蛋清可以使蛋奶酥和蛋糕升起，減輕煎餅和華夫餅乾的 味道 ，並且可以加糖和變成蛋白甜餅 ，並用於其多種用途。

許多家庭廚師因打蛋蛋的前景而受到驚嚇，但事實並非如此。 本指南將向您展示如何鞭打它們，並向您展示各個階段（軟峰，峰峰，僵硬峰值），讓您自信自信。

當你鞭打蛋白時，你基本上會迫使空氣進入蛋清中，導致蛋白中的蛋白質在白色內部伸展並在水中產生氣泡。 當你鞭打他們時，他們會達到不同的階段：

1. 軟峰（可以去除攪拌器或攪拌器，並形成峰值，然後下降）
2. 堅固的峰值（當你移除攪拌器或攪拌器時，形成的峰值將保持其形狀）
3. 剛性峰（不僅蛋白表面上的峰值保持不變，而且如上所示當攪拌器或攪拌器上的峰達到峰值時也是如此）。

仔細觀察這些階段，因為如果你過分擊敗蛋白，被拉伸的蛋白質就會破裂，讓白葡萄酒中的水分流出，形成一種真正令人不快的混合水和泡沫。

02 06

從新鮮雞蛋開始，並分開他們

新鮮的蛋清將比較老的蛋白更快，更穩定。 雞蛋在寒冷時最容易分開，但當它們處於室溫時，它們最容易被有效地甩出。 因此，在寒冷的時候把雞蛋分開，讓白人在半小時之內坐下來休息一下，如果你能騰出時間，就可以在鞭before之前把它們冷卻下來。

分開雞蛋時要非常小心。 任何進入白人的蛋黃（或其他脂肪，油或油脂）都會使白人痙攣起來，盡可能大而蓬鬆。 在分離超過幾個蛋的時候，可以考慮使用三碗方法：一個碗將蛋打入，一個放入白蛋，一個放入蛋黃。這樣，累積的白蛋就不會被蛋黃污染如果你不小心打破了一個。

你會發現一個花哨的無襯裡的銅碗在圖片中，一個專門用來攪打蛋清的裝置。 雖然它是一種美麗的工具，如果你有它，你應該使用它，因為銅的離子有助於穩定蛋清（科學很酷！），成功鞭打蛋清是非常必要的，正如下一步所解釋的那樣，銅可以通過向白人添加少量的牙垢霜而被奇妙地模仿。 任何干淨的大碗都可以正常工作。

如何處理蛋黃？ 做一個布丁（這個巧克力布丁是神聖的）或製作蛋黃醬類醬汁（ aioli是另一個不錯的選擇）。

03年06月

添加鹽和/或塔塔爾奶油

使用一個大的干淨的攪拌器（如果你有一個氣球攪拌器，更好）或乾淨的攪拌器或攪拌器上的攪拌器攪打雞蛋，直到有點泡沫。 然後每加入2至4個蛋清，撒上少許鹽和/或奶油色的奶油，一旦您使用的蛋白更多，則可加入1/8茶匙，最多8個白葡萄酒和1/4茶匙十幾個。 鹽和奶油的牙垢作為穩定劑，並將幫助蛋清保持他們的形狀時，鞭打。

請記住：如果你碰巧正在使用銅碗，可以跳過塔塔奶油。 另外，如果你沒有在身邊擺放酒石霜，不要擔心或衝出商店; 很多蛋白在沒有幫助的情況下被鞭打！

04年6月

鞭打蛋清：軟峰

現在是鞭打或擊敗蛋白的時候了。 如果用手工操作，您希望通過大幅度的上下循環運動，盡可能多地將空氣混入混合物中。 如果使用電動攪拌器或站立式攪拌機，中等速度擊打雞蛋，同時讓您充分監控其進度。

這裡形成了軟峰。 當攪拌器或攪拌器從白人中拔出時，峰頂形成了工具所在的位置，但峰值幾乎立即下降。 柔軟的高峰是您通常只需在餐具中加入攪打過的蛋清使其變淡的一個階段（這是一個用煎餅和華夫餅做出的額外蓬鬆，輕盈的空氣效果的有用技巧）。

05年06月

鞭打蛋白：堅固的山峰

06年06月

鞭打蛋白：僵硬的山峰

繼續前進，你會很快得到僵硬的高峰。 這些蛋清會保持它們的形狀，即使是顛倒過來，也可能是圓形的，就像你在上面的拂子上看到的一樣。

這是你要去的最後一個階段。 如果你不停地鞭打白葡萄酒，他們會首先變乾，失去光澤，然後開始像海洋上的泡沫一樣拉開一點點，然後蛋白質鏈如此小心地伸展並充滿空氣就會簡單地塌陷並分解，蛋清中的水分和蛋白質就會分離出來，你將會留下一碗傷心的水和一團泡沫。

注意：鞭打蛋白很脆弱，所以現在你已經鞭打它們，使用它們！ 如果您的食譜要求將它們“折疊”成麵糊或與其他混合物，請記住，您剛剛打入一束空氣，並且希望盡可能多地保留空氣。 輕輕地折疊，沿著碗的底部運行刮刀，然後在麵糊和白色上方運動，而不是像往常一樣攪拌所有東西。 要把所有東西都包含進來，需要一點耐心，但是最後一道菜的光線柔和會讓你獲得回報。