01之06
從無鹽黃油開始
從無鹽黃油開始。 達尼洛阿爾法羅 如果你曾經在一家高檔餐廳享用龍蝦晚餐，你可能會被提供澄清的黃油，但是究竟是什麼？ 整個黃油由三件東西組成：脂肪，水分百分比和牛奶蛋白質。 澄清的黃油是從全脂黃油中除去牛奶蛋白和水後留下的半透明金黃色乳脂。
這樣做有幾個原因。 首先，澄清的黃油很適合炒，因為它不像普通的黃油那麼容易燃燒。 牛奶中的蛋白質會導致黃油冒煙，但使用澄清的黃油時，您可以在較熱的溫度下烹飪。 普通的黃油在350°F左右開始冒煙，澄清的黃油在到達煙點之前可以加熱到至少450°F。
它的保質期也比全脂牛奶更長，因為它是破壞牛奶的蛋白質。
製作你自己的澄清黃油非常簡單。 首先，在低熱量下，將一個或兩個無鹽黃油輕輕地融化在重底鍋中。
02 06
讓牛奶固體分離
讓牛奶固體分離。 達尼洛阿爾法羅 當黃油融化時，你會看到一層泡沫升起到表面。 氣泡是黃油的水分沸騰，白色殘留物是從乳脂和水中分離出來的牛奶蛋白質。
如果你已經把牛奶煮得太久而凝固了，那也是一回事。 當牛奶固體從乳液中分離出來時，會發生凝結，不管是因為加熱還是引入酸性成分如檸檬汁。
03年06月
撇去泡沫和牛奶固體
脫脂泡沫和牛奶固體。 達尼洛阿爾法羅 隨著黃油繼續煨，使用鋼包從液化黃油表面上撇去泡沫和牛奶蛋白。 請注意泡沫殘留物下方的清澈金色液體。 這與用於製造酥油的技術不同，在該技術中，牛奶固體被允許沉降到底部並變成淺棕色。 這給酥油添加了一種堅果味道，這並不壞，但這不是你想要的澄清黃油。
04年6月
除了牛奶固體
拋開牛奶固體。 達尼洛阿爾法羅 保留一個單獨的碗，用於塗抹其他食物的黃油，泡沫狀牛奶固體，因為它可以用於塗抹其他食物。 首先，爆米花是很棒的。 您也可以將它添加到土豆泥中，或者在煮過的蔬菜或魚類，甚至煎餅，華夫餅等等上使用。
05年06月
繼續瀏覽和煨
繼續瀏覽和煨。 達尼洛阿爾法羅 幾分鐘後，你會撇去大部分乳固體，只留下純黃色的乳脂。
澄清黃油的使用方法
澄清黃油的另一個用途是製作調味醬，特別是像荷蘭黃油和Béarnaise黃油基乳化醬油。 普通黃油中的水可能會破壞乳液的穩定性並導致其破裂。 澄清黃油，去除水分，消除了這個問題。
06年06月
從熱中去除澄清黃油
從熱中除去澄清的黃油。 達尼洛阿爾法羅 澄清的黃油不會像普通的黃油一樣容易腐爛，所以你可以保存很長時間。 雖然它可以在室溫下儲存，但涼爽的地方最好，絕對不是在爐子旁邊。 為了獲得最佳效果，請將其存放在帶有緊密蓋子的不透明容器中，因為長時間暴露在光線和氧氣中會導致脂肪變成酸敗。