小牛肉火腿和賢哲（Saltimbocca alla Romana）

Saltimbocca的字面意思是“口中跳躍”，它是最經典的羅馬菜之一：薄薄的小牛排配上切片火腿和新鮮的鼠尾草葉，全部用牙籤固定，然後用黃油煎炸，用快速醬油通過將少許麵粉，白葡萄酒和檸檬汁攪拌成剩餘的黃油和果汁而製成的調味汁。

我不確定他們是否被稱為“跳入口中”，因為他們太好吃了，或者因為他們做得很快 - 也許都是這樣！ 無論如何，你可以在不到20分鐘的時間內準備好這種輕巧的第二代 。

當然，存在許多變化，但有時它們上面配有刺山柑。 我會使用浸鹽的刺山柑，浸泡在水中約10分鐘，然後徹底清洗以除去多餘的鹽。

與您用來製作醬汁的白葡萄酒搭配 - 推薦使用Frascati或Colli Romani。

由Danette St. Onge編輯

你需要什麼

• 1磅小牛肉片（薄或扇貝;約8張牌大小的小片）
• 8片prosciutto di Parma
• 8片鼠尾草葉
• 1/4杯麵粉（或多或少需要疏浚）
• 2湯匙無鹽
• 牛油
• 1飛濺特級初榨
• 橄欖油
• 1至2湯匙白葡萄酒（幹;嘗試弗拉斯卡蒂或羅馬帝國）
• 1擠檸檬汁
• 鹽味道
• 白胡椒口味

如何做到這一點

1. 如果您的肉餅還不是很薄，請將它們放在蠟紙或塑料包裝片之間，用橡皮錘將它們非常薄（略小於1/4英寸或約5毫米厚）。
2. 在每個炸肉排上放一片火腿片，然後在上面放一片新鮮的鼠尾草葉，用木製牙籤固定（或者，你可以將每個炸豬排捲繞在火腿和鼠尾草上以形成一個入口 ）。

1. 每間隔大約1或2英寸時，將小切口切入小片的邊緣，以便在烹飪時不會捲起（當然，如果您將它們做成捲而不是扁平切片，您可以跳過這一步）。
2. 輕輕地將麵粉中的每個炸肉片疏通，擺脫任何過量。
3. 將黃油融化在煎鍋中，煎炸肉餅，直到變成淺黃色，每邊只有1-2分鐘，在火腿面比火腿更加烹飪。 去除肉片到一個盤子。
4. 用白葡萄酒和檸檬汁榨汁將長柄鍋放好。 用木勺攪拌，以放鬆鍋底部的所有褐色顆粒。
5. 打黃油和平底鍋的水滴（如有必要，再加一撮麵粉拂過），用低熱拂過，直至醬汁變稠。
6. 用鹽和白胡椒調味。
7. 把醬汁倒在他們身上，然後用檸檬楔子擠在上面。