在冷藏前幾天，夏季可能是意大利廚師一年中最繁忙的時間，尤其是那些可以進入花園的人：在整個地區，人們爆發罐頭罐並開始工作，選擇，剝皮和切片各種蔬菜和水果，因為它們達到最佳成熟度，根據需要烹飪它們，包裝罐子，用油，醋或糖漿填充它們，並且在它們被包裝在食品室中等待冬季月份之前對它們進行消毒，當選擇的新鮮水果和蔬菜大大減少。
當然，現在，製冷，商業冷藏和長途運輸大大增加了新鮮水果和蔬菜的供應，其中許多不再是季節性的，而是全年銷售。 因此，一方面不需要保存夏季的賞金，另一方面，人們可以要求的所有東西都被商業榨油或包裝在石油中。 這並不意味著意大利人已經停止製作自製醃菜（ sottaceti ）和充油蔬菜（ sottoli ），但是：那些擁有菜園的人仍然必須保留他們不會消耗或者放棄的東西，許多人發現，價格昂貴的商業化生產的醃菜，這些醃製菜餚盡可能吸引廣泛的消費者群體，因此省略了一些草藥和香料，足夠平淡以至於他們寧願自己製作。 對這個過程有一種安靜的滿足感，人們可以根據自己的口味調整食譜，並且還可以製作出優質的禮物。
在我們開始之前，Sottoli和Sotto Aceti上有兩個字：儘管意大利人經常提到他們，但他們都是經典的意大利餐開胃菜開胃菜的開胃菜 ，它們非常獨特。
- Sottaceti （Sotto Aceti，意思是“在醋下”）是用醋醃製的蔬菜，其酸度保持食物不變質。 意大利人通常使用葡萄酒醋，但蘋果醋也可以起作用，調味醋也會起作用，這會使葡萄酒的口感得到額外的提升。 當選擇醋進行酸洗時，要確保它相當堅固，特別是如果您打算醃製含水量高的蔬菜。
- 索托利 （字面意思是“在油下”）是用橄欖油包裝的蔬菜，並且需要比sottaceti更多的關心準備，因為石油不是防腐劑; 它僅通過從空氣中分離蔬菜來防止腐敗。 這意味著蔬菜必須完全煮熟（通常是醋，其酸度起到消毒劑的作用），並立即轉移到無菌罐中，該罐必須立即裝滿，輕輕敲擊以除去所有氣泡。 不要用油包裝任何東西，因為生的蔬菜即使經過良好的洗滌，也可以在其表面上留下細菌，而且這些細菌中的一些在臭氧瓶的厭氧（即無空氣）環境中可以做得很好。 如果這個過程沒有正確完成，肉毒中毒的風險很小，但卻是嚴重的。 因此，當你打開一罐蘇打水時，要小心。 如果蓋子是圓頂的，並且有空氣洩漏罐子的話，請將其丟棄，因為它可能不安全。
你需要什麼？
首先，你決定醃製或包裝油的蔬菜，應該是成熟和無污染的。 如果蔬菜能夠吸收水分（例如蘑菇），可以很好地清洗它們以去除所有的污垢痕跡，快速工作。
洗完後請拍幹。
廣口罐裝罐; 如果它們是由金屬夾子夾住玻璃蓋的那種，請確保墊圈處於良好狀態。 如果你是使用帶螺旋蓋的罐頭罐，那麼它們並不是絕對必要的; 重要的是，你不要用蔬菜包裝罐子，並且在任何情況下都要用油或醋來裝滿罐子。
一個消毒器（如果食譜需要它），它只是一個帶有支架的大鍋，可以讓你煮沸你製作的罐子，而不會接觸罐子的牆壁或地板。
一個用於烹飪蔬菜的鍋。 它應該很好地傳導熱量，足夠大以保持你的蔬菜舒適，並且應該由不會與醋或其他酸反應的材料製成。
不銹鋼可能是最好的。
食譜
曬乾的西紅柿在橄欖油
如何製作自己的，包括如何製作自己的曬乾番茄的說明......不需要太陽！
醃製蔬菜混合物：開胃酒調製的經典元素之一，在各種意大利美式三明治上很受歡迎。
芥末
一種經典的熱辣調料，用水果製成，傳統上配以水煮肉類菜餚。
醃茄子
傳統的意大利家庭食譜。
[由Danette St. Onge編輯]