揉麵團的原因和希望。
揉麵包麵團是一種可以追溯到數千年的做法。 但為什麼麵包師會在實踐中投入如此多的時間和精力？ 答案在於麵粉中含有的蛋白質，它為麵包麵團提供了強度和結構。
小麥麵粉含有兩種蛋白質，麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，它們結合成麵筋。 當麵包麵團首先混合在一起時，這些蛋白質會以無特定順序被打亂並打結在一起。
當麵包麵團被揉搓時，這些蛋白質排列起來並且以麵筋形式絞合以在麵包麵團內形成基質。 這個矩陣創造出強度和結構，它捕捉氣體並使麵團上升。
手工揉捏
用手揉麵包麵團是最古老的方法，也是最容易控制的。 有幾種手工捏合麵團的技術，所有這些技巧都需要反复折疊和拉伸麵團。
用手揉麵包麵團一般需要約10分鐘才能形成足夠的麵筋。 麵粉可以慢慢添加到麵團，因為它是揉捏的，以防止粘連，但應小心不要添加太多。 在這個過程中添加過多的麵粉可以產生堅硬，乾燥的麵團。 當麵團充分揉捏後，它會有柔軟的絲滑質地，用手指戳戳時會彈起來。
機械揉捏
麵團也可以通過使用麵包機或帶麵團鉤附件的台式攪拌機捏合。
麵包機是完全自動化的，使得它們相當簡單。 用立式攪拌機揉搓比用手揉搓要快得多，應小心不要過度揉搓。
沒有揉麵包
如果需要揉捏排列蛋白質並形成麵筋基質，似乎沒有揉麵包仍然能夠形成光蓬鬆的麵包，但麵筋可以自然形成。
讓麵團發酵12小時以上，酵母和酵素就可以開始工作。 麵粉中的酶分解打結的蛋白質，酵母產生的氣體使麵團充氣，形成一種慢動作揉捏過程 。 因為通過延長的酶作用將蛋白質分解成這樣的小片段，只需要少量的天然“揉捏”將它們排列成麩質股。 所以，沒有揉麵包實際上更像是一個自動揉麵包。
在揉捏下
如果麵包生麵團沒有足夠的揉麵或不允許自動揉麵時會發生什麼？ 由於酵母氣體膨脹，麵團的強度不足以保持其形狀。 而不是膨脹和膨脹，麵團會以平坦向外的方向傳播。 當酵母產生的氣體逸出麵團時，麵團會自行倒下並崩潰。 經過揉捏的烤麵包會變得平整而緻密。