無麵筋塞爾維亞/克羅地亞堅果卷食譜

我們成功的東歐食品專家Barbara Rolek最近與我聯繫，詢問我是否可以開發非常受歡迎的塞爾維亞/克羅地亞堅果卷配方的無麩質版本。

芭芭拉將東歐食物定義為“保加利亞，捷克共和國，克羅地亞，匈牙利，立陶宛，波蘭，羅馬尼亞，俄羅斯，塞爾維亞，斯洛伐克，斯洛文尼亞和烏克蘭的烹飪和文化傳統。”

當我想到東歐國家的美食時，美味的傳統烘焙食品是我想到的第一個食物願景。這就是為什麼我非常興奮地開發經典的東歐食譜的一些無麩質版本，比如芭芭拉的塞爾維亞/克羅地亞堅果卷，供我們的讀者閱讀。

我很滿意這個配方的無麩質版本。配方要求簡單的無麩質成分，大多數廚師應該很容易在當地的雜貨店找到。

任何在無麩質酵母麵包方面工作過的麵包師，在了解無麩質麵粉和澱粉成為自由形狀形狀的固有挑戰之前，沒有混合物中麵筋的彈性和可膨脹性質。

正如你所看到的，我們的無麩質堅果卷，捲起果凍卷式和烘焙自由形式放在一張大型烤盤上，形狀很好。這個配方不需要像其他無麩質酵母麵包那樣的結構支持的特殊烤盤。堅果卷凍結美麗，最好的是，這是一個美味和有吸引力的無麩質甜麵包配方。

與無麩質烘焙食譜一樣，我強烈建議使用配方中指定的確切成分，稱量麵粉和澱粉，而不是使用量杯，並使用瓜爾膠和黃原膠來增加其協同性能。

混合無麩質麵團的理想工具是一種帶槳葉附件的立式攪拌機 - 不是麵團鉤。如果您沒有立式攪拌機，請使用功能強大的電動手持攪拌機。

你需要什麼

準備灌裝：

將堅果放入食物過程中並持續約15秒鐘，或者直到堅果被磨細並且具有木屑質地。
將磨碎的堅果，牛奶，糖，雞蛋和黃油放入重鍋中。用中高熱量烹調混合物直到它開始起泡。不斷攪拌以避免焦燒。將熱量降至中低，繼續煮和攪拌約3分鐘或直到混合物變稠並冒泡。從熱中取出並放在一邊冷卻。

從蛋黃中分離蛋清。將蛋清放入一個大的攪拌碗中。把一個蛋黃放在一個重的平底鍋裡。將剩餘的蛋黃放入一個小碗中，用於蛋清洗。
添加4湯匙牛奶，酸奶油，黃油和糖與蛋黃的平底鍋。攪拌混合併用中等高熱烹調，不斷攪拌，直到混合物開始沸騰。從熱源中取出。當混合物溫度不足時，將乾酵母撒在頂部，靜置約5分鐘。如果混合物太熱，它會殺死酵母！
為獲得最佳效果，請使用精確的廚房秤來稱量米粉，木薯粉，高粱粉和馬鈴薯澱粉。加入黃原膠和瓜爾豆膠，鹽和小蘇打。攪拌混合干成分。
在攪拌碗中打蛋清，直到泡沫但不僵硬。加入乾燥的配料，然後加入溫熱的濕混合物。打高4分鐘左右。麵團應該僵硬，從混合碗中取出時會形成稍微粘性的球。

把麵團刮到一個大的砧板上，用無麩質麵粉輕輕撒粉。你可以使用任何你的無麩質麵粉。將麵團切成矩形記錄。將擀麵杖甩乾並均勻地捲成麵團，直至厚度為1/4英寸，並形成15×10英寸的長方形。小心不要將麵團卷得太薄，否則會在烘烤過程中造成開裂。 請參閱下面的Cook's Note。
使用抹刀將冷卻的堅果混合物均勻分散在麵團上，在所有面上留下約1/2英寸的覆蓋物。從最接近你的長邊開始捲起果凍捲風。輕輕地均勻滾動至相對的邊緣。

輕輕按下接縫。小心地將原木轉移到覆蓋有矽膠墊或羊皮紙的大型烤盤上。將接縫側放下，用雙手平放鍋中的麵團。
將烤箱預熱至350°F / 176°C。用保鮮膜輕輕蓋住螺母卷並將烤盤放在溫暖的地方。讓捲筒上升約1.5小時。將1湯匙溫水加入保留的蛋黃中。用叉子拂動。在堅果卷上刷晚上。在預熱的烤箱中烘烤約30分鐘直至呈金黃色。在切割成1或2英寸切片之前冷卻。
當完全冷卻時，堅果卷可以緊緊包裹並冷凍。

有時，堅果卷在烤箱中破裂。雖然許多廚師不會為此煩惱，並發現它增加了自製的堅果卷的質量，但裂縫和分裂可能令人討厭。為避免烘烤的堅果捲髮生裂紋，請務必不要將麵團卷得太薄，並確保烤箱溫度準確。烘焙過程中，麵團變薄和過熱的烤箱是堅果卷分裂或開裂的主要原因。

（我們食譜的營養信息是使用成分數據庫計算出來的，應該被認為是一種估計，單個結果可能會有所不同。）