用黃原膠和瓜爾豆膠獲得更好的烘焙效果
在無麩質食譜和無麩質產品中，黃原膠（ZAN比）和口香糖（瓜爾膠）是使用最頻繁的口香糖。
牙齦是“水膠體”。 它們吸引水分，結合，增稠和乳化無麩質成分。 如果你不把口香糖添加到大多數無麩質烘焙食品中，尤其是麵包，你最終容易失望。
但是，如果您對自製無麩質麵包的質地不滿意，無論您使用黃原膠還是瓜爾膠，都可以考慮在食譜中使用黃原膠和瓜爾豆膠。
這就是為什麼它具有“協同效應”
食品化學家已經了解到，用於食品製備的樹膠具有非常獨特的性質，並且當組合使用時可以改善無麩質烘焙食品的質地和口感。 這被稱為“協同效應”，這意味著一種口香糖的特性增強了另一種口香糖的特性。
黃原膠是通過發酵工藝製造的。 稱為野油菜黃單胞菌的細菌用於發酵葡萄糖，葡萄糖，乳糖或蔗糖等葡萄糖（來自玉米）。 黃原膠用於使液體更粘或更稠。
瓜爾豆膠是從瓜爾豆中提取的。 與黃原膠一樣，瓜爾膠也可用作無麩質烘焙食品中的增稠劑，但它不具有黃原膠的膠凝性能。 瓜爾豆膠是一種很好的乳化劑（它可以幫助脂肪分子混合）並且含有很高的可溶性纖維。
你有沒有註意到單獨使用黃原膠製作的無麩質麵包即使在完全冷卻時也有輕微的潮濕感覺和味道？
或者僅用瓜爾豆膠製作的麵包在烘烤過程中不能保持其形狀，並且在烘烤和冷卻時傾向於在中間坍塌？ 它們如何更快地變乾？
黃原膠和瓜爾豆膠的不同結果
這些非常不同的最終結果的原因是因為黃原膠和瓜爾膠對不含麩質食譜帶來不同的功能。
據食品級樹膠生產商瑞士Jungbunzlauer稱，“與純瓜爾膠溶液相比，黃原膠與半乳甘露聚醣[如瓜爾膠]的組合顯示出協同增粘作用。”
下一次，你用自己的協同合作夥伴烘烤一小塊自製無麩質麵包替代品的一半口香糖。 如果配方需要1湯匙黃原膠，則使用1/2茶匙黃原膠和1/2茶匙瓜爾豆膠。
你會發現你的麵包會被更多的春天烘烤，在烘烤和冷卻的最後幾分鐘內保持濕潤而不會“潮濕”並且不會在中心崩塌。 你會驚喜於結果。