當食物暴露於高溫時會發生許多變化，這個過程通常被稱為“烹飪”。
這取決於食物。 像肉和蛋等蛋白質變得堅硬和不透明。 蔬菜變色並變軟。 脂肪液化。 澱粉膨脹並像小海綿一樣膨脹。
碳水化合物，在澱粉和水果和蔬菜中發現的糖，變成金黃色，形成新的味道。
這種轉變被稱為焦糖化，事實上，它實際上是使糖變成焦糖的過程。
焦糖化反過來是由惡性腫瘤引起的，這是一種物質在暴露於特定溫度時經歷的一大類變化。
肉是另一種在烹飪時會變成棕色的食物，這也是由於發生了熱應激。 但不同之處在於，對於肉類，熱應激引起蛋白質中氨基酸的反應（稱為美拉德反應 ）。 而與碳水化合物，pyrolosis與糖反應，導致焦糖化。
無論是蛋白質還是澱粉，熱解效應都需要高溫。 在普通糖（或蔗糖）的情況下，焦糖化開始於約320華氏度（雖然在水果，蔬菜和蜂蜜中發現的果糖）在更低的溫度（約230°F）下焦糖化）。 隨著美拉德反應，褐變開始於約310度。
這意味著焦糖只能在乾熱烹飪環境中發生。
那是因為最高溫度的水可以達到212F。 不足以熱解糖或蛋白質。 因此，你不能通過煮沸，煨，煮或任何其他類似的東西，包括在液體中烹飪它，來加以焦化。
當然，烤麵包，焦糖和烤麵包一般都會發生焦糖化。 有趣的事實：如果你聽說過麵包皮更加滋潤或者維生素含量更多，那麼讓我們一起思考。 這是麵包外面和麵包裡面一樣的麵團。
唯一的區別是外面直接暴露在烤箱裡的熱空氣中，導致焦糖變成棕色。 麵包內的麵團僅暴露於含有液體的其他麵團，因此從未達到足夠高的溫度以變棕色。 雖然焦糖化確實會產生新的顏色和新口味，但不會產生新的維生素或其他營養素。 你懂得越多！
另一個有趣的事實是，即使炸薯條是通過將其浸入熱的液化脂肪中而製成的，但油炸將顯然產生金黃色的顏色。 液體如何干燥？ 在脂肪的情況下，它被認為是乾的，因為當你油炸時，脂肪比水的沸點更熱。 這意味著食物中的水（至少在其外部）被煮熟，然後開始焦糖化。 當東西進入油炸鍋時，你看到的所有這些氣泡都是食物中的水分沸騰。
焦糖化的另一個影響是它形成了新的口味，包括可能被描述為黃油，甜味，堅果或烤麵包的口味。 這些口味中的每一種都是由作為熱解過程的副產物的風味化合物（即化學品）的產生而產生的。
碰巧，這些化合物可以被分離出來，然後加入食物中。 當你在成分列表中看到某種叫做“天然味道”的東西時，往往就是這樣。