在燒烤中，揉搓是調味料和調味料的混合物，它們在烹飪前結合併施用到肉或家禽的外部。
擦可以是潮濕或乾燥。 像鹽水一樣，燒烤揉搓包括兩種主要口味：鹹味和甜味。 你可以建立在這些基礎上，但是鹹味和甜味是基礎。
當你燒烤，而不是燒烤時，你會感到尷尬
任何關於摩擦的討論都應該從澄清烤肉和燒烤之間的區別開始。
燒烤是適合烹飪的快速，高溫方法，例如漢堡或牛排。
燒烤是一種緩慢，低溫（通常為225 F）的方法，例如用於烹飪豬肩或牛腩 。
這是一個巨大的差異，它的誤解導致了摩擦應該用於燒烤的誤解。 沒有！ 擦，不管是濕的還是乾的，都是為了燒烤而不是燒烤。
這主要是因為摩擦會在烤架的炎熱中燃燒，給你留下一個黑色的，黑煙的混亂。 糖是揉搓的主要成分之一，並且在265℉時開始燃燒。考慮到牛排在450到550℉下烤，甚至雞在350到450℉時也會被烤，並且您會看到為什麼要揉和烤不要混合。
所以，用低溫燒烤和吸煙，而不是燒烤。 對於高熱量燒烤，堅持一個簡單的調味鹽和新鮮黑胡椒。
在磨擦中調味配料
除鹽和糖以外，其他擦劑成分通常包括大蒜和洋蔥粉，小茴香，牛至，辣椒粉和辣椒粉。 這最後兩個貢獻顏色以及味道。 顏色很重要，因為在225°F時，肉類不會通過美拉德反應變成棕色，這種反應發生在310°F或更高的溫度。
由於沒有關於一塊肉的重量與其表面積之間的關係的公式，因此沒有公式表明每磅需要多少揉搓。 你只是想要覆蓋整個表面。 任何多餘的東西都不會堅持下去。 幸運的是，乾燥的擦拭會在陰涼乾燥的地方保存幾個月，所以請多加註意。
然而，我們可以用比率來談論。 一般來說， 良好的配方將鹽，黑胡椒，糖，辣椒粉（包括辣椒粉和辣椒粉）和芳香劑（如大蒜粉，洋蔥粉，小茴香，牛至，芥末粉，等等）。
濕Vs乾磨擦
從某種意義上說，濕與乾的選擇主要是與風味有關的選擇。 也就是說，沒有使用伍斯特郡醬，沒有辦法添加伍斯特郡醬的風味。 而且因為辣醬油是潮濕的，所以你使用濕擦。 柑橘汁或醋也是一樣。
除此之外，施加在一塊肉表面上的液體在暴露於熱時會很快蒸發。 但是，儘管液體可能蒸發，但它所含的風味化合物仍然存在。 因此，液體僅僅是用於施加風味的介質。
油（另一種液體）不會蒸發 - 但其他成分也不會溶解於其中。 因此，油基擦（用油潤濕並形成糊狀物的干成分）正在使用油作為膠來將乾成分粘附到肉的表面。
請記住，揉搓的味道不會超過肉的外層毫米或兩層。 這就是為什麼香料磨擦需要大膽。 你試圖在肉的表面塗上足夠的香料來調味整個肉。
請注意，在討論濕磨和乾磨之間的差異時，這與濕烤和乾磨之間的差異並不相同。 前者與使用的揉搓形式有關，後者則與使用醬汁有關 - 可以在烹飪過程中，在桌上或兩者中使用。
甜味是燒烤擦的關鍵
說到濕與乾，糖蜜是製造濕磨的重要原料。
作為將原糖精製成顆粒狀白糖的副產品，糖蜜既可用作膠水又可用作甜味介質。 請記住，因為燒烤是一種緩慢，低溫的事情，所以您不必擔心燒糖。
紅糖（如果您將白糖與糖蜜混合得到的話）是乾磨的標準基礎。 因為它略帶潮濕，所以它在肉和其他成分之間形成了良好的膠水。 楓糖和turbinado糖也是不錯的選擇。