藍色奶酪被認為是偶然發明的，當一個醉酒的奶酪製造商在一個潮濕的奶酪洞穴裡留下了一個半麵包的麵包。 當他回來的時候，他發現覆蓋麵包的模具已經變成了藍色的奶酪。
藍色靜脈奶酪，也稱為藍色奶酪，是一種通用術語，用於描述用牛奶，羊奶或山羊奶製作的奶酪，並用青黴菌培養物成熟。
最終產品的特點是在整個身體內有綠色，灰色，藍色或黑色靜脈或霉斑。 這些靜脈是在生產階段創建的，當時奶酪用不銹鋼棒“加標”以讓氧氣循環並促進模具的生長。 這個過程也軟化了質地，並發展出獨特的藍色風味。
藍芝士如何製作
製作藍紋奶酪的過程遵循用於製作大多數類型的奶酪的相同的六個標準步驟 ：
- 酸化
- 凝結
- 凝乳和乳清
- 鹽
- 成型
- 催熟
那些藍色/綠色條紋從哪裡來？ 藍紋奶酪的獨特外觀是在奶酪製作過程中添加了特定類型的模具的結果，也是老化過程中的另一個步驟，稱為“針刺”。
有益細菌
藍紋奶酪中使用最廣泛的模具是Penicillium Roqueforti和Penicillium Glaucum。 這些真菌通常被發現在自然界中，並且被奶酪製造者在濕潤，涼爽的洞穴中陳化他們的奶酪“發現”。
在乾酪製作過程中添加這種有益的細菌取決於製作的藍紋奶酪的類型。 當製作藍紋奶酪時，通常在將凝乳擠入容器中排出並形成整個奶酪輪後引入細菌。
今天，大多數奶酪生產商使用冷凍乾燥的商業生產的青黴菌Roqueforti培養物。
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青黴Roqueforti
這種黴菌以法國小鎮羅克福爾的名字命名，洞穴中充滿了自然發生的青黴菌孢子。 Roquefort鎮的奶酪製作者仍然製作出名為Roquefort的著名藍紋奶酪。
羅克福奶酪的原始配方要求奶酪製作者在小鎮附近的洞穴中留下一些黑麥麵包。 麵包成為空氣中環境黴菌的寄主。 一個月左右後，麵包裡的黴菌被乾燥，磨碎並與奶酪凝結在一起。
麵包只是作為洞穴中環境黴菌孢子的寄主，因為青黴Roqueforti不是在任何可能遺漏的老麵包上生長的相同類型的黴菌。 為了進一步鼓勵調味芝士的黴菌的生長，然後將奶酪輪子在相同的洞穴內陳化。
製作藍芝士的第二關鍵步驟：針刺
將黴菌培養物引入藍紋奶酪後，開始“針刺”。 通過手工或通過可以一次戳多個小孔的裝置來刺穿奶酪輪子，以創建微小的開口。 空氣通過這些小洞進入奶酪輪子，餵養黴菌並鼓勵形成藍色/綠色的靜脈。
雖然黴菌培養和針刺很大程度上影響了藍紋奶酪的風味和質地，但其他因素始終在發揮作用。 使用的牛奶類型（奶牛，綿羊，山羊），動物在擠奶前吃什麼，以及每個奶酪製造商使用的略微不同的奶酪製造技術，確保世界各地的每一款藍奶酪都有其獨特的風味。
在家做藍芝士
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