辣椒素（發音為“cap-SAY-a-sin”）是辣椒中的化學物質，使其辣味。 具體而言，辣椒素發生在辣椒家族植物的果實中，包括辣椒 ，辣椒和其他辣椒。
測量辣椒素
辣椒辣椒中的辣椒素在Scoville量表上測量，並用Scoville Heat Units（SHU）表示。 SHU是描述需要多少滴糖水來稀釋任何給定辣椒的熱量的方法。
這些單位的數量是成千上萬，對於更溫和的辣椒來說，其範圍一直延伸到數十萬甚至上百萬的辣椒。 糖水法是主觀的並且不太可靠，並且此後被高效液相色譜取代。 這是一種實際讀取辣椒辣椒素化學指紋的方法，並且能夠精確地測量辣椒含有多少辣椒素。
甜椒是辣椒素家族中唯一不含辣椒素的成員，因此註冊零Scoville單位。
用辣椒素保持安全
辣椒素除了是辣椒的熱源或辣味之外，還會引起皮膚或其他接觸組織的任何部位的燒灼感。 因此，當一名廚師正在用切辣椒工作時，手上的辣椒素如果擦了他們就會灼傷眼睛。
胡椒內的白色膜含有大部分辣椒素，胡椒粉的真正含量較少。
胡椒的種子根本不含任何辣椒素。 用辣椒烹飪時，戴上塑料手套以保護您的手並防止接觸其他敏感身體部位會有所幫助。 也請務必徹底清洗與辣椒接觸過的所有刀具，砧板或其他烹飪工具，因為這些工具也可將辣椒素轉移到其他食品或工具中。
緩和辣椒素熱
從排斥水的意義上說，辣椒素是一種油狀化合物。 因此，飲用水來緩解由食用辣椒引起的灼傷並不是特別有效，除瞭如果水恰好很冷時的涼爽效果。 然而，辣椒素可溶於牛奶和酒精中。 因此，一小口冷牛奶或較少程度的冷酒精飲料可以緩解辣椒素的燃燒感。 除了牛奶，其他乳製品如酸奶或酸奶油將有助於冷卻來自辣椒的燒傷。
有趣的是，雖然所有的哺乳動物都對辣椒素敏感，但對兔子和其他類似的園林害蟲沒有吸引力，但鳥類不受其影響。 如果您在家中種植辣椒，您可能會看到鳥兒在吃辣椒，但其他動物可能會避開它們。
Capcaisin的其他用途
辣椒素也可刺激內啡肽的產生，這就是為什麼有些人報告吃辛辣食物時會感到興奮感。
辣椒素有許多非烹飪應用，包括作為止痛藥和辣椒噴霧中的活性成分。 如果您對辣椒素的健康益處感興趣，最好與您的醫生交談，因為一些辣椒可能會導致消化不良，胃灼熱或其他胃部問題。