意大利最北部的Südtirol/ Alto Adige地區的特產，具有相當大的德國和奧地利影響力， speck是一種醃製火腿，基本上是一種輕微熏制的熟悉火腿 。 這是典型的南蒂羅爾馬倫德的一種元素：木板上鋪著非常薄的斑點片，當地的香腸和奶酪，以及小醃菜，並配有豐盛的鄉村麵包和葡萄酒或啤酒。
Speck也是canederli的一個重要組成部分 - 用麵包做的傳統南蒂羅爾圓形餃子。
儘管食品工業取得了進展，但斑點的生產依然相當傳統，斑點被授予IGP（受保護的地理標誌）地位，這意味著它只能在Südtirol地區生產，並且只能遵循悠久的生產技術。 不允許通過注入鹽水來加快固化時間等快捷方式。 相反，生產者（大約27個散佈在整個地區）在秋季結束時從新鮮屠宰的當地養豬場購買火腿，並用粗海鹽和草藥混合鹽進行鹽化 - 混合物從生產者到生產者各不相同，並且生產者保留他們的公式秘密，僅傳遞給將繼續家庭生意的繼承人，但通常混合物包含黑胡椒，紅辣椒，大蒜，juniper莓果和一點糖。
經過兩至三週的固化後，使用非樹脂木材的涼爽煙霧（溫度不超過20°C / 68°F），再將火腿再輕輕熏2至3週。 最後，斑點火腿在涼爽的地方懸掛四到五個月。
當斑點準備就緒時; 生產者清理它並將其發送到市場; 通過與火腿相比，斑點的瘦肉部分是更深，更豐富的紅色，趨向於黑色的紅寶石色，而脂肪是白色至淡粉色。
理想的情況下，一個斑點應該有50％的脂肪和50％的瘦肉（這也是火腿的理想選擇），但人們經常會看到幾乎全是瘦肉的斑點，這可能是對市場壓力的回應，因為大多數人不需要太多的脂肪。 在口感和風味方面，斑點比帕爾瑪或聖丹尼爾火腿更堅硬，並且有令人愉悅的煙熏味，與熏火腿的甜鹹豬肉味融合在一起。
在Südtirol，傳統上用斑點來迎接遊客，以及一些葡萄酒和豐盛的麵包。
如果你找不到需要它的食譜的斑點，你可以用培根 （理想的是扁平的，而不是軋製的，各種各樣的）或板坯培根代替它，最好是含有盡可能少量糖的山核桃熏肉。
[由Danette St. Onge編輯]