麵粉和玉米澱粉是兩種不同的東西，但這並不意味著它們不能代替對方。 根據你使用的原料，有時可以換一個換另一個。 一般來說，你可以用麵粉替代玉米澱粉，但是你必須使用兩倍的麵粉作為玉米澱粉，這會使得結果比配方意圖更重和更厚。
更好的解決方案是替代另一種澱粉，如竹芋 ，馬鈴薯澱粉，木薯澱粉，甚至米粉。
麵粉和玉米澱粉的區別
普通麵粉由小麥製成，含有蛋白質，澱粉和纖維。 被稱為麵筋的蛋白質是使麵團在揉捏時變得富有彈性的原因，它使烘焙食品具有它們的結構。
另一方面，玉米澱粉由玉米麵製成，玉米麵經加工分離蛋白質和纖維，僅留下澱粉。 由於它是純澱粉，因此無法烘烤，因為它沒有蛋白質或纖維。 雖然有些人認為玉米澱粉比麵粉更糟糕，但這種信念並非完全成立。 它缺乏麵粉中的一些維生素，但都是經過大量加工的碳水化合物，當適量食用時，它們可以成為均衡飲食的一部分。
玉米澱粉：有什麼好處？
什麼玉米澱粉最適合的是增稠醬汁 ，布丁和餡餅餡料等。
這是因為當它被煮熟時，澱粉像海綿一樣起作用，吸收液體並在其中膨脹。 它也糊化了，這意味著它在冷卻時會凝固，這就是你可能想要做的餅乾填充。
所有的澱粉都具有這種特性，這就是為什麼麵粉經常用於稠化醬汁的原因，通常作為醬汁的一部分。
但是因為它是純澱粉，玉米澱粉具有麵粉增稠力的兩倍。 所以你必須使用兩倍的麵粉來達到與玉米澱粉相同的增稠。 太多的麵粉會導致你的醬或餡料變厚和粘性。 它也會有一種粉狀的味道，這可能不是你想要的。
另外，玉米澱粉賦予光澤，半透明的外觀，這對於水果餡餅和某些醬料（尤其是中國菜）來說是一個理想的特徵。 麵粉不會做到這一點。 如果你試圖保持無麩質飲食，那麼你會想要堅持在麵粉上的玉米澱粉作為增稠劑。 玉米澱粉由缺乏麵筋的玉米製成。
用玉米澱粉而不是麵粉煎炸
玉米澱粉還可以為油炸食品提供酥脆的塗層。 這是有效的，因為玉米澱粉從食物中吸收水分並膨脹，然後當食物被炸時，水分從玉米澱粉中煮出來，在外面留下酥脆而蓬鬆的塗層。
麵粉會在一定程度上做到這一點，但同樣，你需要使用更多的麵粉才能達到相同的效果，而且這將是更厚，更耐磨的包衣，而不是玉米澱粉產生的輕脆脆皮。