“麵筋”這個詞在這些日子里大受歡迎，就像“共產主義者”這個詞在20世紀50年代一樣 - 只是代替了“紅色威脅”，今天它更像是麵包威脅。
可以肯定的是，約百分之一的人口（百分之一）患有一種稱為乳糜瀉的自身免疫性疾病，其中麩質的消耗會對腸道造成損害。 這反過來又阻止了營養素的正常吸收，導致營養不良。
這是一個嚴重的情況，腹腔受害者需要小心避免麩質。
但麵筋究竟是什麼，它是如何影響烹飪藝術的？
什麼是麵筋？
麩質是小麥中發現的天然蛋白質的組合，黑麥和大麥中的天然蛋白質含量較低。 當麵粉變濕時，麵筋分子被激活，然後揉捏或混合。 當發生這種情況時，隨著蛋白質形成更長和更長的鏈，麩質逐漸伸展。
這些長的蛋白質鏈很彈性，這就是為什麼你可以伸出一塊麵團而不會破裂或撕裂。 它類似於一個氣球。
然後谷蛋白的這種彈性性質與由酵母或另一種發酵劑產生的氣體起作用。 氣體使這些麩質氣球膨脹，這是導致麵團上升的原因。 最後，當它被烘烤時，麵團在膨脹狀態下變硬，從而使麵包的結構。
什麼樣的麵粉含有最多的麵筋？
有不同品種的小麥，每種都有自己的麵筋含量。 由高筋小麥製成的麵粉被稱為強麵粉，用於製作麵包，百吉餅，意大利面和比薩餅皮 。 用較軟的低筋小麥製成的麵粉被稱為弱麵粉，用於製作蛋糕和精緻的糕點。
通用麵粉的配方中等麵筋含量約為12％左右。 這使它成為一種很好的中間麵粉，可用於各種烘焙。
麵筋如何在烘焙中發揮作用？
沒有麩質，烘焙食品將不會保持其形狀。 這就是小麥麵粉用於烘烤的原因。 當小麥中的麵筋通過捏合或混合過程被拉伸時，它們形成小的口袋，然後可以通過發酵劑釋放的氣體使其膨脹。 當這些氣囊膨脹時，麵團膨脹或升高。
而且，由於麩質是一種蛋白質，它在加熱時會變硬 - 就像我們做飯時蛋中的蛋白質變硬一樣。 麵筋分子的這種硬化使得麵包能夠保持其形狀，並賦予其堅實的質地。
麵團混合或揉捏的越多，麵筋越發育。 這就是為什麼我們將麵團用於蛋糕或糕點的時間要短於硬皮法國麵包卷。
脂肪如何與麩質相互作用？
在烘烤過程中，脂肪會干擾麩質的發育過程。 餅乾比麵包更易碎，因為它們的脂肪含量更高。 會發生什麼是脂肪分子包圍並逐字縮短麩質鏈，使它們不能伸展。
這就是我們獲得“縮短”以及酥脆餅乾的名字的地方。
麵食中含有麩質嗎？
麩質也是未烘烤的食物中的關鍵成分，如麵食。 麵筋是什麼使麵食的堅實質地。 由硬質小麥製成的強筋粉由於麵筋含量高， 因此適合製作意大利面 。 用低筋麵粉製成的麵食會太軟和糊狀。
沒有麩質烘烤可能嗎？
麩質提供結構和咀嚼性，但它也是製作輕便，通風烘焙食品的唯一方法。 那是因為沒有麩質，麵包不會上漲。 這就是為什麼，如果你曾嘗試過無麩質麵包 ，那麼它們如此沉重和密集。 他們真的只是澱粉塊。
這並不意味著沒有使用麵筋很少或沒有麵筋的穀物。 只是他們需要一點幫助 - 以小麥麵粉的形式。