在古典烹飪藝術中， garde manger（發音為“gard man-ZHAY”）是指在冷廚房中生產的一類食物以及用於製備這些食物的各種技術。 一些例子：
- 熏制和醃製食物
- 沙拉和沙拉醬
- 香腸，培根和土豆
- 奶酪
- 醃製食品和調味品
- 冷調味汁和湯
Garde Manger是法國術語，大致意思是“儲存/保存/保護食用”，該術語最初指的是食品儲藏室或食品儲藏區。
由於前衛馬槽的傳統可以追溯到冷藏前的時代，因此它包含許多經典的製備和保存食品的技術，例如，香精油和唾液 （其本質上是精心釀製的雞腿製品，以及廣義地說是一種香腸）。
即使在製冷之前，廚房，特別是那些為皇室貴族和其他所謂的“貴族”而烹飪的廚師，一般都有一個區域是為了保持涼爽的溫度而建造的，通常是某種類型的地窖。
在這裡，採用了各種食品保存方法，有時也發明了這種方法，無論是酸洗，醃製還是風乾，都是為了準備和供應適合當天統治階層的食物的主要目標。
Garde Manger和食物保存
要理解如何使用這些技術來保存食物，有助於記住食物腐敗是由細菌引起的，這些細菌是需要食物，水和氧氣等生存和繁殖的微小生物。
食物是我們的食物，無論我們試圖阻止變壞。 因此，保留它意味著採用某種方法消除這些細菌，無論是通過奪取空氣或水，還是通過創造一些使其不適合這些細菌的條件（溫度和酸度是另外兩個因素）。
例如， confit是一種簡單的保存技術，通過將一種熟食物品如鴨腿存放在浸入其脂肪中的容器中來工作。 脂肪創造了一個不透氣的密封，剝奪了腐敗的氧氣細菌，從而在沒有冷藏的情況下保存下面的蛋白質。
請注意，保持涼爽的位置仍然很重要，因為如果暴露在過熱的情況下脂肪會變成腐臭。
事實上，雖然我們通常不這樣認為，但是乾酪製造實際上是一種食品保存形式。 奶酪是通過凝結牛奶中的蛋白質（無論是用活的培養物還是用溫和的酸）製成的，然後擠出大部分水分，只留下蛋白質和脂肪。
因此，本身是高度易腐的新鮮牛奶會變成一種產品，因為它的水分含量低，可以在涼爽的地窖甚至山洞裡儲存數月。
在現代烹飪藝術中，“前衛經理”一詞可以指監督冷食生產的廚師。 同樣，前衛經理也可以指發生冷食生產的廚房的特定區域。