如果你去過美食學校，或者參加過食品安全課程以獲得食品服務工作者的認證，那麼你對FAT TOM瞭如指掌。
但家庭廚師也可以通過了解FAT TOM了解很多。
誰（或什麼？）是FAT TOM？
FAT TOM聽起來像他可能是一個白色廚師夾克中的大可愛傢伙，他可能會來到你的廚房幫助剝皮。
這將是偉大的，不是嗎？
但實際上，FAT TOM是幫助記憶導致食品腐敗的六個因素的助記器。
“食物變質”是指食物變為導致其變為1）嚴重或2）危險的任何變化。
儘管它們都是由細菌和黴菌等微生物的生長所引起的，但這兩者並不一定是相同的東西。 儘管如此，你不可能因發霉 ，臭食而生病，原因很簡單，你可能不會吃它。
真正的危險源於某些稱為病原體的細菌，這些細菌會導致食物中毒 。 這些有機體不會產生任何氣味，變色或您可以用感官檢測到的其他變化。 直到你開始感到噁心或痙攣或什麼都不知道，你甚至不知道他們在那裡。
由於您無法看到或聞到這些細菌，因此以最大限度地減少其種植機會的方式儲存和處理您的食物非常重要。
這就是FAT TOM的功能。FAT TOM代表：
- F ood
- 一個實體
- 時間
- 溫度
- O xygen
- 水分
事實證明，討論這些因素最合乎邏輯的方式是以相反的順序，但顯然，從MOTTAF甚至TMOTAF都沒有像樣的助記符 - 至少不像FAT TOM那樣吸引人。 我們一個接一個地看看他們。
濕氣
就像我們一樣，細菌需要水才能生存，所以水分是與細菌生長有關的主要因素之一。 像干豆和未煮過的大米等食物在室溫下會持續很長時間。 事實上，乾燥食品是最早已知的食品保存方法之一。
一個常見的例子就是生澀 。 人們通過乾燥幾千年來一直保存著細條肉和魚。 曬乾，風乾和吸煙是從食物中除去水分的常用技術，使其不適合細菌。
用鹽和糖固化食物也可以剝奪他們所需水分的細菌。 他們通過一種稱為滲透的過程來做到這一點。 當應用於食物外部時，鹽和糖會將食物內部的水分吸收到表面蒸發。 鹽和糖也會對細菌本身產生滲透作用 - 通過細胞壁吸出水分，通過脫水殺死它們。
氧
細菌需要的另一件事是氧氣。 （無論如何，它們大多數都是 ） 。Confit是保存冰箱前時代食品的經典技術。 傳統的鴨肉包裝需要在鴨子的脂肪中烹飪鴨腿，然後將它們存放在一個塗有脂肪層的缸中。
固化的脂肪產生不透氣的密封，剝奪氧氣細菌。
保存食物最可靠的方法之一就是罐裝食物，一種通過蒸汽壓力將空氣從容器中吸出的過程，該過程也密封容器。 家用罐頭 ，無論是在熱水浴槽中還是使用壓力罐頭，都會使用蒸汽在罐內產生相對於其外部大氣的壓力差，從而將空氣抽真空並密封。
在商業罐頭中，食物被機械密封在密封罐中然後被加熱。 在這兩種情況下，容器都是氣密的 - 沒有氧氣進出。 正如我們接下來會看到的，與罐頭有關的加熱過程也有助於殺死危險的微生物。
溫度
溫度是細菌生長的關鍵因素之一。
細菌喜歡溫和的中等溫度。 太冷了，他們放慢速度，進入一種他們沒有復制的假死動畫。 他們沒有死，他們只是沒有更多的自己。 或者至少他們做得太慢了。
太熱，他們煮熟，殺死他們。 不用說，殺死細菌是防止它們複製的非常有效的技術。 通常情況下，將食物加熱至165℉至少30秒，就足以祛除可能含有的任何危險細菌。
所謂的溫度危險區域 ，大多數細菌繁殖的溫度範圍從41°F延伸到140°F。您的冰箱或冰櫃將使您達到40°F和更冷。 對於熱食品，如自助餐，你希望它保持在140°F或更熱，這對於細菌來說太熱了。 只要它首先加熱到165°F，在140°F時可以放置熱的食物是安全的。但是如果它低於這個溫度，你必須重新加熱。
時間
任何食物最終都會變質，即使是冷凍，罐裝或製成肉乾。 但是對於醃製食品，我們正在談論幾個月或幾年。 在室溫下易腐食品，我們正在講話時間。
易腐食品（如剛剛購買的新鮮牛肉 ）只能在室溫下保存很短時間 - 不超過兩小時。 這意味著如果你將它放置一個小時然後放回冰箱，那麼食物仍然只能在冰箱裡一個小時完全熄滅。 它不會重新開始兩個小時。
這是因為細菌在正常情況下（即在你的廚房櫃檯）情況下繁殖非常迅速。 他們通過將自己分裂成兩個完全相同的自我，每小時可以做幾次，每次都可以做一次。 因此，在短短幾個小時內，一種細菌就可以達到數百萬。 確保易腐爛的物品不會超過兩個小時就會限制細菌繁殖的能力。
這很重要，因為它不僅僅是細菌本身，還會讓你生病。 在某些情況下，這也是他們產生的毒素。
你可以通過烹飪來殺死細菌，但那些危險的毒素仍然存在。
酸度
或者更準確地說，pH值是衡量某種酸性或鹼性的指標。 以0至14的等級計算pH值，較低的數值更具酸性。 水被認為是中性的，pH值為7.食源性細菌喜歡在中性至輕度酸性範圍內的pH水平。 4.5或更低的pH值被認為是酸性的並且會抑制細菌的生長。
例如，檸檬汁的pH值約為2-2.5; 大部分的醋都在2-3的範圍內; 果醬和果凍的範圍從3-4.5; 和番茄醬是3.5-3.9。 一般來說，pH值低於4.5的任何物質都不需要冷藏。
酸洗是一種保存技術，涉及將食物浸泡在醋等酸性液體中。
餐飲
最後但並非最不重要的一點是，食物是指細菌需要吃東西的事實，也就是說，無論我們試圖保持什麼食物不受損壞。 雖然水果，蔬菜和澱粉很容易受到細菌腐敗，但它是高蛋白食物，如肉類，家禽，牛奶，雞蛋和海鮮，可以包含病原體。 這些是我們認為是“易腐爛”的食物，這意味著它們需要保存在冰箱或冰櫃中，或者使用上述其他任何技術（酸洗，吸煙，罐頭等）保存。
如果是蘋果，洋蔥或麵包，你不需要擔心太多。 它最終會變壞，但你可以保持在室溫下。
所以這是FAT TOM。 理論上，只有控制這些因素中的任何一個才能防止食品腐敗。 然而，在實踐中，將注意力集中在兩個或更多個是個好主意。 因此，例如，使用罐頭，氧氣被去除，食物被加熱殺死細菌。