Choux （發音為“shoo”）是一種豐富的糕點麵團，用於製作諸如éclairs， 奶油泡芙 （profiteroles），gougères和beignets等物品 。 它的特點是香脆的外殼，輕盈通風的內部空間。
也稱為pouteàchoux（“pot-ah-SHOO”）的泡芙糕點是用麵粉，黃油，雞蛋和水製成的，儘管它有時可以用半水和半牛奶製成。 它是用蒸汽發酵而不是像小蘇打或發酵粉那樣的化學發酵劑，或者酵母等生物發酵劑。
麵團是在爐灶上製作的，其中的成分（雞蛋除外）在攪拌時煮沸成球。 這是非常不尋常的，因為大多數糕點麵團是混合的，然後捲起或折疊，但未煮熟。
因此，泡麵團被烹飪兩次，一次在爐灶上，另一次在烤箱中。 （或者在beignet的情況下是炸的。）
這種雙重烹飪有助於產生通風的室內空間。 這是如何工作的，第一次加熱麵粉導致其中的澱粉糊化。 這就是我們製作醬汁稠化醬時的相同原理。 通過凝膠化，當蒸汽膨脹時，澱粉有助於支撐麵筋的結構。 這種結構也有助於保持蒸汽。
第一次烹飪也有助於使一些麵筋分子變性，從而使麵團的彈性較小。 分子變得像舊橡皮筋一樣，而不是一個新的橡皮筋，它伸展並且回彈。
他們伸展，但不要一路回扣。 所以蒸汽將麵團擠出來形成氣泡，而不是立即回彈，氣泡保持伸展。 同時，澱粉結構（如上所述）有助於支撐氣泡，同時防止蒸汽逸出，從而在糕點有機會凝固時保持氣泡膨脹。
噹噹！
當烘烤酸奶時，泡沫首先在高溫下烘烤，然後在低溫下完成。 烘烤泡沫中的初始溫度高是產生蒸汽以使其升高的原因。
法文這個詞的意思是指捲心菜，而泡芙糕點的名字來源於用來製作奶油泡芙的小球類似小捲心菜。
這是一個泡芙糕點食譜