Ballottines和Galantines

哦,不,你在烹飪學校!

或準備離開某種主題的郵輪。 或者,也許你只是一個飢餓的時間旅行者。

關鍵是,你想知道關於galantines和ballottines,以及它們之間的區別。 那麼,創可貼是一個子集的galantines,所以讓我們先討論galantines。

什麼是Galantine?

一個galantine是一個精心準備,可追溯到17世紀的法國。

它們最初是通過剔骨整個雞肉,然後將其肉與剁碎的小牛肉,松露,豬肉脂肪和其他成分以及許多調味料組合,製成所謂的加料肉 ,然後將這種加壓肉餡塞入雞肉的皮膚中。 然後被捆綁起來,用培根包裹,然後用一種豐富的水煮 ,當冷卻後最終會結凍。

這個想法非常類似於食物保存在凍肉餡餅中的方式

事實上,就像上述的菜餚一樣,冰淇淋通常是冷的,伴有冷凝膠的原料和松露,開心果和培根等配料。

聽起來不錯,不是嗎?

那麼,如果你在17世紀的法國是一個關係人,那麼這樣的事情就是你的慣常做法。

Galantines最初是由雞肉製成的。 (如果你說西班牙語,你知道gallina這個詞的意思是母雞,而這些詞來自同一根。)但最終這項技術將應用於其他家禽和野鳥,如火雞,part,,野雞,鴿子等。 。

Galantines是傳統馬厩藝術的典型例子,其中包括製作香腸,肉片,土豆和許多其他種類的熏制,醃製,醃製或其他醃製食品。 事實上,一旦冷卻,galantine可以存放幾天在一個涼爽的房間裡。

事實上,公平地說,galantines是一種香腸。

畢竟,想一想:兩者基本上都是一堆切碎的東西,經過嚴格調味,擠入某種包裝物然後煮熟。

就此而言蘇格蘭菜哈吉斯也是如此。 然而,與包裹在雞皮中的galantines不同,haggis是用羊腸製成的腸衣製成的。 儘管如此,香腸仍然是另一種形式。

什麼是波特林?

但關於球。 沙丁魚是熱的,而不是冷的。 在將小鳥剔除並且將肉與上述的其他成分結合以製作加料肉後,將填充物包裹在皮膚中,然後系上粗棉布並燜直至熟透。

然後燜燒液體被還原形成釉料,然後在烤箱中變褐之前將其拂過。 可以配上火腿醬,如veloute或至尊或黑醬,如espagnole。

如果你決定只用腿而不是整隻雞做一個膽小的話,你會得到一個嬌小的膽小球。

因此,一方面,它是雞的整個腿部 - 大腿加上鼓槌。 將腿從屍體的其餘部分分開後,將其去皮,保持皮膚完好,然後取出肉並用其他東西將其切碎,然後將其包裹在皮膚中並煮好。

也可以從其他肉類如羊肉或小牛肉中製備球,在這種情況下,它會涉及到甩掉肩膀,然後圍繞餡料餡料捲起來,然後用繩子捆綁,而不是將其包裹在家禽皮膚中。