酶分解纖維以嫩化肉類
醃料有兩種不同的功能：作為嫩化劑和增味劑。 你可能已經知道，一些強硬的肉類從醃製的軟化效應中受益，但它是如何工作的？ 看看你在燒烤前如何使醃泡汁適合你。
醃製軟化科學
烹飪過程本身不同程度地將結締組織轉變為明膠 。
根據肉的切割和類型，它可能需要一點幫助才能使其達到令人愉悅的溫和範圍。 某些植物和真菌酶和酸可以分解肉類中的肌肉和結締蛋白。 早在墨西哥前哥倫比亞，廚師發現在烹飪之前用木瓜葉包裝肉類以獲得更加溫和的結果。 木瓜葉中的活性酶是木瓜蛋白酶，現在由木瓜提煉並可商購。 與蛋白質消化酶直接接觸的結締組織會分解。
這些軟化酶也會降低肉類容納果汁的能力，導致更多的液體流失，從而使肉變乾。 酶在140至175華氏度的溫度下被熱活化，並且在沸點時失活，因此除了調味以外，其他任何用途都不會讓肉在室溫下浸泡在滷汁中。
實際上，建議使用冷藏來避免有害細菌的生長。 烹飪前讓肉達到室溫。
Marination需要聯繫
直接接觸是重要的一點，因為發生化學反應是必要的。 這意味著在醃泡汁中浸泡一塊肉只會滲透到肉的表面。
如果你在嫩嫩的醃泡汁中醃製一大塊肉，你最終會形成一個糊狀的外表和一個不受影響的中心。 刺穿醃肉以滲入醃料會產生不均勻的結果，並且進一步不良的副作用使得肉在烹飪時失去更多的果汁。 因此，扁切肉最能從柔軟的醃泡汁中受益。 將肉放入重型拉鍊袋中，擠出空氣，並經常轉動以確保所有表面都能從醃泡汁中獲益。
一些屠宰場現在在屠宰前將木瓜蛋白酶注入動物體內。 注入的木瓜蛋白酶通過血流傳遞到動物的所有部位，隨後通過烹飪過程被激活。 這有時會導致一塊腐爛的肉，因為這種酶會破壞太多的肌肉纖維硬度。 正在研究的最新方法是將堅韌的肉切入水浴，然後通過肉發送衝擊波，分解堅韌的纖維。
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