如何用明膠烹製無瑕甜味和美味菜餚
當有人提到明膠給你時，可能首先想到的是甜點。 但是，大多數明膠是肉副產品。 因此，它在甜點和模製沙拉中的鹹味菜餚中同樣適用。
儘管大多數商業銷售的明膠都是由動物製成的，但也有適合各種飲食限制的明膠形式，包括素食和猶太食品。
用明膠烹飪
明膠有許多應用。
它可以用於甜味和鹹味的菜餚。
由於無味明膠的蛋白質含量高達85％，熱量低，因此是減肥者的最佳選擇。 對於糖尿病患者而言，使用糖代用品的無糖調味明膠是廣泛可用的。
一些生的水果可以完全分解明膠並使其無用，因此請閱讀下面避免使用哪些明膠。
與明膠混合時要避免的食物
不要將新鮮或冷凍菠蘿加入明膠或果凍中。 這些水果，以及生的無花果 ， 獼猴桃 ，番石榴和姜根含有一種叫菠蘿蛋白酶的酶，它可以分解明膠，使其失去增稠性能。 這些酶在煮熟的水果中失去活性，所以菠蘿罐頭和奇異果罐頭都可以使用。
太多的糖也會抑制糊化。 配方中的糖越多，得到的明膠就越軟。
一般提示
- 未經預備的明膠只要包裝密封並存放在陰涼乾燥的地方，其保質期就不確定，但可能會結塊並且沒有問題。 為了“不結塊”，在加入熱水之前，幹無味明膠應先與少許冷水混合3-5分鐘以使其濕潤並分開。
- 當用無味明膠使用糖時，首先將糖和明膠混合，然後溶解。
- 與奶油或牛奶一起使用時，明膠需要溶解兩次。
- 不要使明膠混合物沸騰，否則可能會失去增稠性能。
- 您可以成功熔化（輕輕使用雙鍋爐）並在混合物失去增稠能力之前重新冷凍明膠幾次。
- 對於標準透明模具，兩小時的冷卻應該足夠了，而對於那些添加的模具可能需要四個小時。 層狀明膠需要更長的時間，因為在添加下一層之前，每層必須單獨冷凍和固化。
除水以外的液體
其他液體可用來代替水來製備明膠，包括果汁，澄清的蔬菜或肉類 ，蔬菜汁和肉湯。
由於小牛肉含有更多的膠原蛋白可以使股票凝膠化，所以使用小牛肉骨頭而不是其他肉骨頭會產生更厚的股票和更細膩的味道。
添加水果，肉類和蔬菜
對於每2杯明膠混合物，允許1到2杯固體，切碎，切塊或切成小塊。 在加入明膠之前，務必將所有液體固體排出，以避免明膠水倒流。
要將水果，肉類或蔬菜懸浮在明膠中，請將明膠冷凍直至冷蛋清的稠度。 然後混合在排水良好的加料和冷卻直到完全凝固。
硬度變化
模具的堅固程度取決於水與明膠的比例和溫度：
- 使用1個信封（1湯匙或1/4盎司）無味明膠加入2杯水以達到標準的堅固性。 根據您的特殊需求減少或增加水或其他液體。
- 一包（3盎司）味道甜的明膠包需要2杯水。
- 如果您將最初需要2杯液體的配方加倍，則在加倍配方中僅使用3 3/4杯液體而不是4杯。
- 如果您使用的是葉明膠，1湯匙無味的粉狀明膠等於4片葉明膠。
如何取消模板
對於容易脫模的明膠，在填充模具之前，先用食用油噴灑。 如果您想要避免使用油霧噴灑表面的油膜，只需在灌裝前用冷水沖洗模具即可。
或者，在脫模時，將模具浸入溫熱（不熱）的水中至明膠深度5至10秒，用刀或刮刀鬆開邊緣，然後脫模。 回到冰箱20分鍾堅定。
為了將模具輕鬆置於平板上，請在冷卻水中沖洗平板，然後將明膠解開並將其放置在平板上。
這樣，它會很容易滑入正確的位置。
儲存明膠菜餚
將明膠甜點存放在有蓋容器中，以避免在表面形成厚厚的橡皮。 保持明膠盤冷藏直到準備好保持凝膠狀態。