不要在鋁製容器中使用酸性醃泡汁
醃製的味道
以酸為基礎的醃泡汁既能嫩化和調味許多不同類型的食物，也不僅僅是肉類和海鮮。 柑橘汁，菠蘿，酸奶，酪乳和葡萄酒等酸類可以通過變性或解開蛋白質串來降解。 它們也賦予最終產品以風味。 據作者Shirley Corriher說，含有乳化劑甘油一酯和甘油二酯的油醃魚（檢查標籤）滲透越來越深。
特級初榨橄欖油天然含有甘油單酯，是醃泡汁的理想選擇。
幹醃料或揉搓用於增強風味而非嫩化，但有些可能具有一些有益的嫩化副作用。 這種類型通常是草藥和香料的混合物，有時與石油混合在一起，這種油被揉成肉，家禽和海鮮。 那些使用乾擦的食譜通常指定烤架，煎炸或烤製烹飪方法。
大自然的軟化劑
大自然賦予我們許多嫩化劑可供選擇，包括酶和酸性。 使用酸性滷汁時，請務必只使用由玻璃，陶瓷或不銹鋼製成的容器， 不要使用鋁製容器。 鹼和鋁之間產生的化學反應不僅給食物帶來不美觀的變色，而且還會使鋁容器變暗和凹陷。 許多醃泡汁將包括以下各種草藥和香料之一：
• 菠蘿
• 圖
• 木瓜
• 姜
• 獼猴桃
• 芒果
• 紅酒
• 柑橘
• 啤酒
• 尖酸刻薄
• 番茄
• 酸奶
• 酪乳
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