什麼是發酵粉？

發酵粉是一種常用的化學發酵劑，用於在許多烘焙食品中產生輕鬆蓬鬆的質地。 發酵粉由鹼性粉末，酸性鹽和中性澱粉組成。 鹼性和酸性成分結合起來發酵粉發酵作用，而澱粉（通常玉米或馬鈴薯澱粉）用於吸收水分並延長粉末在儲存期間的效力。

發酵粉最常用於發酵鬆餅，薄餅，快速麵包或使用鬆散麵糊的其他混合物。

擊球手不夠強，難以長時間保持氣體，因此他們需要像發酵粉或小蘇打一樣迅速發揮作用的發酵作用。

發酵粉如何工作？

當酸和鹼結合時，它們經常釋放氣體作為反應的副產物。 為了防止發酵粉一經製成就發生反應，使用酸，直到加入水才會與鹼發生反應。

當將水分加入到發酵粉中時，酸和鹼發生反應並產生二氧化碳氣體。 隨著氣體的釋放，它會被困在麵糊中，導致它膨脹和膨脹。

加入到發酵粉中的中性澱粉吸收環境空氣中的水分，從而防止其在儲存過程中催化反應。

單作用與雙作用發酵粉

單作用發酵粉在室溫下水合反應。 這意味著一旦麵糊混合就會發生大部分的發酵作用。

如果在混合烘烤之間有延遲，一些氣體可能會逃逸並導致放氣。 雙作用發酵粉在暴露於熱時會釋放出第二次爆炸氣體。 第二次爆炸的氣體彌補了電池初始水化和電爐在爐中固化時的任何氣體損失。

這對於混合後不能立即烹飪的薄煎餅等產品特別有用。

發酵粉中使用的酸鹽類型將決定它是單作用還是雙作用粉末。 為了方便和可靠，今天在商店銷售的大多數烘焙粉是雙重作用的。

發酵粉與小蘇打

發酵粉含有酸和鹼成分，依靠水分和熱量反應。 小蘇打是一種鹼性粉末，需要加入酸性成分（醋，檸檬汁，酪乳等）才能發生反應。

發酵粉可以通過結合小蘇打 （基地），塔塔石（酸）奶油和玉米澱粉在家裡製成 。 如果混合物要立即使用，玉米澱粉就沒有必要了。 塔塔爾奶油是反應酸的室溫，所以這種混合物將被認為是單作用發酵粉。

在配方中使用小蘇打還是發酵粉通常取決於麵糊中其他成分的相對酸度。 包含酸性成分的打漿機將使用大部分（如果不是全部的話）小蘇打，因為添加過多的打粉會導致酸性麵糊並且風味將受到影響。

同樣，如果麵糊不含酸性成分並且使用小蘇打，則不會有足夠的酸引起發酵反應，並且由於大量的鹼性成分，最終產品會味苦。

如何測試發酵粉

因為發酵粉只需要水分發生反應，暴露於環境空氣會隨著時間的推移導致效力的緩慢損失。 要測試你的發酵粉，只需將少量放入盤中並加水即可。 在10-15秒內應該出現劇烈的氣泡。 如果粉末不與水反應，則不再保持其發酵能力。