起酥油是用於防止烘焙食品中麩質基質形成的任何類型的固體脂肪，從而允許產生非彈性糕點，如蛋糕。 豬油，氫化（固化）油，甚至黃油都可以用作起酥油，雖然起酥油通常指的是自20世紀早期流行以來主流市場上的氫化油。
蔬菜起酥油或氫化植物油非常耐貯存，不需要冷藏，具有比黃油更高的煙點 ，並且比黃油和豬油更便宜。
起酥油通常比人造奶油或黃油含有更少的水，因此油炸更安全，因為這種油不太可能濺到爐子上並流到爐子上。 另外，高配料起酥油（甘油單酯含量較高）與親水成分如澱粉和糖混合更好。
縮短的過程
“縮短”是指脂肪干擾麵團中麩質基質形成的過程。 這個過程對於很多烘焙食品很重要，例如餡餅皮 ，因為麩質會產生粘性或耐嚼的最終產品。 當脂肪加工成乾麵粉時，脂肪會在麵筋分子之間形成屏障，從而防止它們在加入液體時發生交聯。
烘烤後還使用起酥油來保持它們的柔軟。 不同於黃油，熔化時分離成油和奶固體，起酥油仍然保持完好，並在冷卻時回復到其柔軟的半固體狀態。
出於這個原因，用起酥油製作的餅乾和其他烘焙食品趨於柔軟，而用黃油製成的那些具有較脆的質地。 為了在麵團中產生易碎或粉狀的質地，用酥皮攪拌器將起酥油切成麵粉，直至其質地類似玉米麵。
縮短的用法
為了產生縮短效果，將固體脂肪“ 切割 ”成麵粉或乾麵粉混合物，這可以用糕點刀 ，兩把刀，食物處理器或甚至雙手完成。
接下來，將脂肪反复切成小塊並塗在麵粉中，但請記住，脂肪塊的最終尺寸將決定烘焙食品的最終質地。 豌豆大小的脂肪片傾向於創造片狀產品，例如餡餅皮或羊角麵包，而類似於粗糙沙子的紋理將產生易碎的混合物，如糖衣杏仁 。
由於其高煙點，低濕度和穩定性，蔬菜短缺通常用於深油炸。 高煙點使食物能夠在高溫下快速烹飪而不會燃燒油，從而導致惡臭味。 低水分含量降低了飛濺，延緩了酸敗，並增加了脂肪的穩定性，使其可以反複使用，而且降解更少。
與黃油或豬油不同，蔬菜起酥油具有中性風味，可用於不需要強脂肪風味的應用。 然而，一些蔬菜起酥油添加了人造黃油味道，並用作黃油的廉價替代品，所以如果想要避免黃油味，選擇起酥油時一定要小心。