莧菜是一種無麩質營養強化劑
莧菜這個詞的意思是希臘語中的“永恆”。 事實上，這種微小的種子已經歷經多年，是南美洲和墨西哥古老文明的重要食物來源，也是當前它作為高營養無麩質穀物的複蘇。
在無麩質食譜中使用莧菜紅的10個理由
- 莧菜含有比任何其他無麩質穀物更多的蛋白質和更多的蛋白質比小麥。 一杯生莧菜含有28.1克蛋白質。 燕麥以26.3克蛋白質緊隨其後。 相比之下，1杯生米包含13.1克蛋白質。
- 莧菜是賴氨酸的良好來源，賴氨酸是重要的氨基酸（蛋白質）。 穀物對賴氨酸含量低而臭名昭著，這會降低蛋白質的質量。 莧菜中的高賴氨酸含量將它與其他穀物區分開來。 食品科學家認為，高度“生物價值”的莧菜蛋白質含量事實上與牛奶中發現的蛋白質相似。 這意味著莧菜含有必需氨基酸的優良組合，並且在腸道中被良好吸收。
- 莧菜蛋白質含量的另一個優點是莧菜中的主要蛋白質是“白蛋白”和“球蛋白”。 相比之下，小麥中的主要蛋白質被稱為“醇溶蛋白”，與白蛋白和球蛋白相比，它們被認為溶解性較差，消化率較低。 底線 - 莧菜中蛋白質的數量，類型和消化率使其成為高質量蛋白質的優良植物來源。
- 莧菜素僅次於鈣含量。 1杯原料茶包含347毫克鈣，莧菜素298毫克。 相比之下，1杯白米含有52毫克。
- 莧菜含有比其他無麩質穀物更多的鎂 。 1杯生莧菜含鎂519毫克，其次是蕎麥393毫克，高粱365毫克。 相比之下，等量的白米含有46毫克鎂。
- 莧菜含有比其他無麩質穀物更多的鐵。 1杯生莧菜含有15毫克鐵。 Teff緊隨其後，含鐵14.7毫克。 相比之下，白米含有1.5毫克的鐵。
- 莧菜含有比其他無麩質穀物更多的纖維。 1杯生莧菜含18克纖維 - 蕎麥和小米含17克。 相比之下，白米含有2.4克纖維。
- 與其他無麩質穀物相比，莧菜的碳水化合物含量稍低。 1杯生莧菜含有129克碳水化合物，白米148克，糙米和高粱143克，以及140克碳水化合物。 燕麥含有103克碳水化合物，使其成為最低的無碳水化合物谷蛋白。
- 莧菜是多不飽和脂肪酸的良好來源 （與大多數全穀物一樣），它含有與橄欖油相似量的維生素E.
- 當你添加莧菜的量高達無麩質食譜中總麵粉的25％時，你可以提高無麩質烘焙食品的營養價值，口感和質感。 此外，莧菜是一種特殊的醬汁，白醬汁，湯和燉菜的增稠劑。
如果莧菜是一種營養強化劑，為什麼不把它專門用於無麩質烘焙？
莧菜本質上很容易吸收水分。
這就是它具有很好的乳化性能。 但是，如果莧菜僅用於無麩質烘焙食譜，烘焙食品變得太密集。 麵包不會正常上升，煎餅和餅乾變得太重。 無麩質烹飪的挑戰和回報來自將各種不含麩質的麵粉，澱粉和樹膠結合在一起，以模仿麩質的特性。
通過在無麩質麵粉混合物 ，醬料，湯和燉菜中添加莧菜，您可以顯著提高無麩質飲食的營養質量。
資料來源：
美國農業部，營養數據庫，標準參考。 20，20088版
Pseudocereals and Less Common糧食，糧食特性和利用潛力 ，Peter S. Belton和John RN Taylor，Springer，柏林，2002年，第219-252頁