提示和技巧，在打蛋白時達到最大音量
學會鞭打蛋清是大多數廚師的通行權。 它看起來很簡單，只是鞭打直到它們變得輕盈蓬鬆，對吧？ 好吧，有點。 不使用正確的設備，雞蛋，或者以錯誤的順序處理都會影響蛋清泡沫的體積和質地。 但是，通過一點科學和這些技巧，任何人都可以將蛋白完美地揉成白色蓬鬆夢幻般的泡沫。
設備
在你拿到蛋之前，確保你有合適的設備。 蛋清必須用玻璃，金屬或釉面陶瓷碗攪打，因為塑料碗上有一層薄薄的油性殘餘物，可以抑制蛋清鞭打。 出於同樣的原因，請確保您的打蛋器或攪拌器完全乾淨。
雞蛋
新鮮的雞蛋會達到最大的體積，因為它們是微酸性的，這有助於穩定蛋白質。 隨著雞蛋的年齡增長，雞蛋慢慢變得更加鹼性 ，這使蛋白質變得不穩定。 室溫雞蛋會更容易鞭打，雖然冷雞蛋更容易從蛋黃中分離出來。 所以，分開你的雞蛋，而他們仍然是冷的，然後讓白人在鞭before之前達到室溫。 如果白人中有任何數量的蛋黃，他們就不會鞭打。
鞭打過程
開始低速攪打蛋清，直至變成泡沫狀和泡沫狀。
一旦蛋清呈泡沫狀，將速度提高至高點，直到它們變成所需的階段。
鞭打蛋白的階段
泡沫 - 蛋清仍然主要是液體，有些泡沫可能會導致蛋清看起來有點不透明。
軟峰 - 蛋白現在是白色的，將在碗中保持其形狀，並且如果碗側向傾斜，則不會滑出。
當攪拌器或打蛋器從蛋白中提出時，它們將形成坍塌到側面的軟峰。
公司峰 - 當攪拌器或攪拌器從蛋白中提出時，峰將直立並且不會彎曲。 當峰值形成時，蛋清達到最大容量，不應再被打。
毆打蛋白 - 如果蛋清被打破僵硬的高峰點，蛋白質基質將開始分解，泡沫將崩潰。 蛋清會變得顆粒狀，水狀和扁平。 一旦蛋清被打過，它們就不能被打撈。
加載項
其他成分通常添加到蛋打蛋白中，以增加風味或幫助穩定性和增加體積。 在打蛋前加入一點鹽或奶油色的蛋白質可以幫助穩定蛋白質基質並增加體積。 這對於年齡較大的雞蛋尤其有用，因為這些雞蛋可能會變成弱鹼性。
製作蛋白甜餅和其他甜點時，糖通常添加到蛋清中，但正確添加糖以保持泡沫的完整性非常重要。 必須逐漸添加糖以防止泡沫崩潰，因此，一旦蛋清泡沫化後開始添加一小部分，並在擊打時繼續添加。
糖會使蛋清呈現出光亮的外觀。
使用鞭打的蛋白
鞭打蛋白應該立即使用，因為它們可能會在坐下時失去容量或哭泣。 永遠不要打敗或積極地將蛋清攪拌成其他成分。 相反，其他成分應該輕輕地折疊入蛋清中。 盡可能折疊幾次以合併原料並保持盡可能多的體積。