酸性和非酸性（鹼性）食物之間的區別是你可以學習的最重要的事情，如果你想進入罐頭。 了解它們之間的差異，你會保留一些季節性的當地美食，甚至在冬天你也可以食用。 得到這個錯誤，好吧，它變得可怕（肉毒中毒，任何人？）。
好消息是，這很容易做到這一點。 以下是您需要知道的內容：
具有酸性PH的食品可以在沸水浴中安全處理。 沸水浴不需要任何特殊設備。 可以在沸水浴中加工的酸性食物包括水果和醃漬蔬菜（包括食用酸和酸辣醬）。
以下是一些具體的例子：普通水果，有或沒有糖漿，可以在沸水浴中安全處理。 在醋鹽水中醃製的綠豆可以在沸水浴中安全飲用，但普通的綠豆必須在壓力罐中加工。 西紅柿也在安全的水煮過程中，但可能需要額外的醋或檸檬汁以獲得酸度（參見下面的註釋）。
鹼性食品，包括所有素食（即不醃製）的蔬菜和所有動物產品， 必須在壓力罐中加工。 這意味著水中的素食蔬菜 ， 湯料 （ 包括蔬菜汁）和任何動物產品。
例如，醃青豆在沸水浴中加工很好。 但是，普通的，未煮過的青豆必須在壓力罐中加工。
壓力罐頭如何使非酸性醃製食品安全：一些食品可以在沸水浴中加工，而另一些食品需要壓力罐頭的原因是肉毒中毒不能在酸性環境中存活 ，例如醃青豆，但它可以承受沸水的溫度。
因此，在沸水浴中裝入不粘鍋的普通青豆並不能保證它們安全。 但是壓力罐頭將食物加熱到沸水溫度以上，並殺死任何可怕的東西。
壓力罐是一個專門的設備，包括壓力表，可關閉的通風口，以及其他不能用大鍋和蓋子復制的東西。 我推薦全美壓力罐頭，但有幾個好品牌可用。
記住這一點的簡單而安全的方法是，所有水果，醃漬蔬菜（ 包括酸辣醬 ），果凍和果醬都可以在沸水浴中安全處理。 所有的動物產品和未煮過的蔬菜， 包括湯料，都必須在壓力罐中加工。
關於罐裝西紅柿的重要說明 ：過去，西紅柿酸度足以在沸水浴中加工，不問任何問題。 但種植者花了幾十年的時間來種植酸度較低的甜味西紅柿。 有些低酸西紅柿在沸水浴中加工不安全，除非你加入檸檬汁，醋或檸檬酸來提高其酸度。 我通常會安全地玩，並且將其中的一種加入到我的西紅柿中，即使我懷疑我可能會罐裝一種老式的高酸種類。
為什麼冒險呢？ 添加1湯匙瓶裝檸檬汁 （新鮮酸度不同，所以不要使用它）或醋每品脫西紅柿，或¼茶匙檸檬酸每品脫。