我們都看過它，從過時的水罐或檸檬汁倒入熱牛奶中的塊狀牛奶。 曾經光滑的奶油牛奶變得粗糙，塊狀，並且完全不吃人。 但凝乳並不總是一件壞事。 雖然它有時意味著腐敗，但它也可以是一種生產更美味食品的方法，如奶酪。 由於簡單的化學反應而產生的牛奶凝塊，可以因各種原因設置到位。
讓我們仔細看看其中的一些原因。
凝乳
牛奶由幾種化合物組成，主要是脂肪，蛋白質和糖。 牛奶中的蛋白質通常懸浮在膠體溶液中，這意味著小蛋白質分子可以自由和獨立地漂浮。 這些浮動的蛋白質分子折射光線並賦予牛奶白色的外觀。 通常這些蛋白質分子相互排斥，使它們在沒有結塊的情況下漂浮，但當它們的溶液pH值變化時，它們可能突然相互吸引並形成團塊。 這正是牛奶凝結時發生的情況。 隨著pH下降並變得更酸化，蛋白質（ 酪蛋白 ）分子相互吸引並變成漂浮在半透明乳清溶液中的“凝塊”。 這種聚集反應在溫度較高時會比在低溫時更迅速地發生。
損壞的牛奶
所有的牛奶，甚至巴氏殺菌牛奶都含有細菌。
隨著細菌快樂地生活，他們吃了牛奶中的天然糖，稱為乳糖 。 當它們消化乳糖時，會產生許多副產品，包括乳酸。 當牛奶中乳酸的量開始增加時，pH下降， 酪蛋白分子開始結塊。
高水平的乳酸也是破壞牛奶特有的酸味的原因。
牛奶和檸檬汁或醋
食譜要求將檸檬汁或醋加入牛奶中並不罕見。 事實上，檸檬汁和醋可以作為許多食譜中酪乳的替代品加入牛奶中。 那麼為什麼這不會導致牛奶凝結？ 與許多化學反應一樣，溫度控制反應發生的速率。 將檸檬汁或醋加入熱牛奶時，幾乎立即凝固，但將其加入冷牛奶中不會產生反應一段時間。
這與用於製作新鮮奶酪如乳清或乳酪的反應非常相似。 將牛奶加熱到指定溫度，然後加入酸（檸檬汁或醋）。 一旦牛奶凝結，固體蛋白質就會從液態乳清中被濾出並成形為一輪奶酪。 在這種情況下，凝結與腐敗無關，實際上非常有用。
牛奶和咖啡或茶
有時，加入咖啡或茶的冷牛奶會凝結。 這可能是令人震驚的，因為凝乳常常被看作是被寵壞的牛奶。 在這種情況下，它可能是一半。 咖啡和茶都微酸，但通常不足以凝結鮮牛奶。
當牛奶剛剛變質時，細菌已經產生了一些，但沒有足夠的酸來凝結冷牛奶，咖啡或茶中的一小部分額外的酸以及它們的熱量可能會導致水垢傾倒並導致牛奶凝固。 牛奶可能不會損壞，導致異味或味道，但只有足夠的酸和熱，除了它自己可能會導致凝結。