羅勒在夏季的最後一口喘氣中豐富，如果你正在尋找一種方法來保存它，那麼製作大批香蒜醬和冷凍香草是一個很好的方式，將這種豐富的夏季風味延伸到寒冷的秋日開始。
實際上，世界上大多數人所知的香蒜醬是唯一的“香蒜醬”，它只是無盡的香草中的一種。 “pesto”意思是從動詞pestare （“to pound”）中“搗碎”，因為製作香蒜醬的老式方法（以及許多廚師仍然發誓的方法）是搗碎配料 - 芳香混合物草藥，鹽，大蒜，橄欖油，奶酪，有時還有堅果 - 用研缽和杵形成糊狀物，然後用一些水，醋，肉湯或肉湯稀釋成醬。 而不僅僅是意大利麵醬，而是各種食物。 這種調味品的起源至少可以追溯到古羅馬人，他們製作了一種香蒜醬，用麵包吃。
最著名的所有香蒜醬，熱那亞式香蒜醬起源於利古里亞的沿海地區，傳統上這種新鮮羅勒香蒜醬是用帕爾馬干酪 - 雷吉亞諾乾酪和佩科里諾的混合物製成的，並且用乾燥的樹幹 （一種長的，薄薄的，扁平的意大利面，類似意大利麵條）或新鮮的trofie ，一種短而耐嚼的扭曲麵食 - 切碎的土豆和青豆與意大利面一起煮熟，並與香蒜醬一起攪拌。
在法國南部的普羅旺斯地區，生產了一種類似沙司的沙司 ，主要區別在於它不含松子或奶酪。
自然地，與任何經典的意大利食譜一樣，可能與廚師的版本相同，但我個人更喜歡巴爾馬奇諾和佩科里諾的半混合物，以達到在濃郁的酸辣帕爾米加諾和鹹味刺鼻之間的美妙平衡。佩科里諾。
有了這樣一種簡單的未煮過的醬，當然很重要的是要使用最新鮮和最高品質的原料 - 一種非常好的特級初榨橄欖油，好的松子（避免使用短的，圓形的，黑頭的松子仁中國物種華山松 ，可能會導致短暫的，但令人沮喪的“鬆口”綜合徵，它可以在你的嘴裡留下苦澀的金屬味道長達兩週，並尋找更長，更薄，顏色均勻的松樹堅果，如美國種植的和意大利種植的品種，不會引起“鬆口”）， 真正的Parmigiano-Reggiano（見本文提示如何發現真正的交易）和Pecorino以及新鮮的大蒜。
至於設備，我不屬於香水製造商的“迫擊砲和杵或死”營。 我曾嘗試用研缽和杵製作香蒜醬，配中菜 ，配食物處理器和手持浸泡式攪拌器，我更喜歡後兩種方法。 我的口味是砂漿和杵的版本太粗糙了。 我喜歡更平滑的香蒜醬乳化並給最後一道菜帶來柔滑的感覺。
你需要什麼
- 2杯新鮮羅勒葉，洗淨並徹底乾燥（如有必要，用紙巾拍幹）
- 2大湯匙松子（參見以上關於松子的注意事項）
- 2中等大蒜丁香，去皮，大致切碎
- 1/4茶匙細海鹽
- 1/2杯特級初榨橄欖油
- 1/4杯磨碎
- Parmigiano Reggiano品嚐（a
- Microplane刨絲器對此非常有效，因為它使奶酪變得非常薄，以至於當它接觸到熱意大利面或意大利麵食時，會立即融化）
- 1/4杯磨碎的Pecorino（羅馬諾或Sardo）
如何做到這一點
將羅勒，松子，大蒜和鹽放入食品加工機中並攪拌直至成為光滑的糊狀物。
轉移到一個小碗裡，攪拌在橄欖油中，直到混合均勻。
攪拌奶酪直至混合物均勻。
服務注意事項：如果在意大利麵食中服用，一定要保留一份意大利麵食烹飪用水，並將一點水和香蒜醬一起加入煮熟的意大利面中，使其變薄，融化奶酪並幫助它堅持去麵食。
一次只添加一點點。 如果需要，還可在桌上放上磨碎的奶酪。 當我將香蒜醬與意大利面混合在一起時，我喜歡加入一半的新鮮櫻桃番茄或四分之一的雞尾酒西紅柿。
在利古里亞，傳統上，香蒜醬通常用長長的扁平trenette意大利面或短扭曲的trofie意大利麵食，以及土豆和青豆，與意大利面一起在鍋中煮熟。 這叫做pevano“avvantiaggiato”（有益香草）或pesto“ricco”（香蒜醬） 。
儲存注意事項：您可以將香草醬放在冰箱中的密封玻璃容器中放置長達一個星期，上面覆蓋一層特級初榨橄欖油薄層。 在冰塊托盤中冷凍多餘的香蒜醬，然後將冷凍香蒜醬的方塊轉移到拉鍊鎖冷凍袋中，以便長期冷凍儲存。 這樣，如果需要，你可以拿出足夠的香蒜醬用於一兩份麵食。
| 營養指南（每份） | |
|---|---|
| 卡路里 | 227 |
| 總脂肪 | 18克 |
| 飽和脂肪 | 4克 |
| 不飽和脂肪 | 11克 |
| 膽固醇 | 6毫克 |
| 鈉 | 162毫克 |
| 碳水化合物 | 15克 |
| 膳食纖維 | 7克 |
| 蛋白 | 7克 |