由來賓作者Evan Driscoll的VegOnline.org
什麼是芥末醬？
芥菜是蔬菜產區中最容易被忽視的蔬菜之一。 憑藉色彩絢麗多彩，多汁的莖和烹飪的多功能性，它們成為廚房的一大亮點。 他們也碰巧是非常有營養的，將大量的維生素和礦物質包裝成相對較少的卡路里。
經常食用芥末可以使您的營養攝入多樣化，為您提供更多能量，並為您烹飪的任何菜餚增添獨特的色彩。
芥末綠色營養與健康
一杯芥末青菜的每日維生素K含量超過500％，每日維生素A含量為85％，維生素C含量為60％，葉酸，錳，膳食纖維，鈣和蛋白質含量較高。 對於只有20卡路里的食物，這是一大筆營養！
芥菜的高維生素K含量具有強烈的抗炎特性，可改善心血管健康。 心血管系統中的過度炎症與心髒病直接相關，因此高維生素K含量使芥菜成為心臟健康的食物。 另外，芥末中的膳食纖維已被證明可以降低那些膽固醇水平高的人群的膽固醇水平，從而增強其心臟健康素質。
芥菜也具有極高水平的抗氧化劑。 維生素A，C，E以及礦物質錳均可在體內起到抗氧化劑的作用。 抗氧化劑被證明是癌症戰士，保持自由基和氧化細胞免受破壞性鄰近細胞。 如果自由基在很長一段時間內不受控制，它們會引起分子間的破壞性連鎖反應，最終導致細胞壓迫細胞，當它們自我複制時會導致突變。
這是癌症的分娩地，芥末綠的高抗氧化特性可以幫助預防許多類型的癌症形成。
芥菜也有很多植物營養素可供選擇。 植物營養素是植物產生的營養素的一個奇特名稱，它目前不被認為是必需的營養素（如維生素A，膳食纖維等）。 芥菜中的多種植物營養素也可以減少體內細胞的氧化應激，進一步增強其抗癌特性。
芥末綠色食譜嘗試：
- 奶油芥末醬
- 鷹嘴豆與芥菜
- 芥末醬蒸金黃甜菜
- 印度芥末青菜配菠菜（薩森卡薩格）