什麼是酵母發酵劑？
酸麵團和德國烘烤
酸麵團在德國人的心中佔有非常重要的地位。 德國和奧地利的黑麥麵包是用酸麵團和一些混合麵粉製成的（“Mischbrote”）。 在法國和意大利，白麵包中使用酸麵團。 酸麵包不會像不變質的麵包一樣陳舊，有些人認為它們更適合消化。 特別是黑麥麵粉可從低pH值中受益，從而抑制傾向於使麵包粘性的酶。
要在家裡製作德式麵包，你會想嘗試一下酸麵團起動器。
在酸麵團上有幾種思想流派。 有些人說你需要的只是麵粉和水來捕捉野生酵母菌和細菌培養物。 有些人認為酵母和酵母菌是在麵粉上的。 其他人則希望你用果汁或醋酸化起動器，以鼓勵喜愛酸味的酵母。 有人說，你可以從商業酵母開始，讓它在幾天內放出來讓它變酸。 每個人都同意的一件事是，酸麵團文化需要時間。
酸麵團的生物學
酵母發酵劑是單細胞生物一起生長並以麵粉，水和氧氣為生的培養物。 每種培養物中至少有兩種生物，可能更多。 細菌乳桿菌屬（sp。）將糖轉化為酸和許多其他風味化合物，而野生酵母菌株（ 假絲酵母屬（ Candida sp。））
或酵母屬（ Saccharomyces sp。））在酸性環境中良好生長提供發酵。 這些口味至少需要12個小時才能製成麵包，這是自製酵母麵包需要很長時間才能起來烘烤的一個原因。
有關發酵生物學的更多信息，請閱讀發現雜誌的報導。
要與酵母麵包烘烤，您必須選擇：
- 開始 ，發展和保持你自己的酸麵團文化;
- 從朋友那裡獲取一份酵母菌培養物樣本並自己種植;
- 購買一套已知的酸麵團培養物，具有一系列特定的特徵，您需要定期餵養牠們來維護。 亞瑟國王酸甜酒國王是一個可以在線購買的品牌。
要么
- 購買幹的或濕的酸麵團混合物 ，這可以使你快速得到幾個麵包的結果。 嘗試Seitenbacher，或亞瑟王凍凍起動器。
- 您計劃製作麵包的那天從麵包師那裡購買一點頭髮 。 如果你住在德國，這種效果最好。
- 在麵團中添加酸味劑 ，如醋，酸奶油或糖蜜。 這不是一個真正的酸麵團，而是一個酸味的麵團。
來自世界不同地區的酸麵團文化有不同的特點，這就是為什麼你自己的家庭文化可能會或可能不會與你想要復制的德國麵包一樣的味道。 但這裡的主要目標是提供一種製作一些美味濃密麵包的方法，這些麵包與德國麵包店的麵包近似。
而且，如果你在德國，並且超越所有那些大量生產的連鎖烘焙產品，你可能會發現沒有“德國”麵包這樣的東西，但是每個小鎮都有自己的傳統。
為什麼不在自己的廚房裡開創自己的小鎮傳統？