釀造過程中的麥芽汁是什麼？

麥芽汁是一個釀造術語，基本上意味著未發酵的啤酒。 它是我們喝啤酒之前的啤酒。 對於家釀，了解麥汁是什麼以及它如何影響啤酒製造過程非常重要 。

什麼是麥芽汁？

在我們進入發酵階段之前，啤酒真正變成啤酒之前，釀造過程中必鬚髮生許多事情。 這一切都始於釀造麥芽汁，這將使啤酒的基本口味，包括啤酒的配方所要求的穀物和啤酒花。

把麥芽汁想像成“啤酒起動器”。 這是一種甜而麥芽的液體，將麥芽顆粒的澱粉轉化為糖（糖化過程）。 將熱水添加到該ma液中以使酶完成從澱粉到糖的轉化。 這是麥芽汁。

麥汁的構成

麥芽汁然後經歷一個稱為過濾的過程。 在這個階段，穀物皮和其他固體從液體麥芽汁中分離出來。

注意：從液態麥芽汁開始，Homebrewers通常會跳過糖化和過濾階段。

由此產生的麥芽汁 - 現在是乾淨的含糖液體，可以多達90％的水分 - 現在可以用於釀造。 麥芽汁的顏色通常與最終產品相同。

據Oxford Companion to Beer（任何啤酒商的必備書），在這個階段，碳水化合物和鹼性糖的含量可能如下所示：

• 12％的單醣

• 5％蔗糖
• 47％的麥芽糖
• 15％麥芽三糖
• 高25％的醣類（如糊精）

這是一般性指南，並且會根據飼料配方中使用的穀物而有所不同。

每粒穀物都會為成品啤酒的口味增添不同的特徵。 例如，在黑麥IPA中使用黑麥將給它帶來刺激的味道，而用於燕麥粥的燕麥會產生光滑，有點奶味的味道。

煮麥芽汁和添加啤酒花

麥芽汁必須煮沸或保持不穩定。 沸騰是至關重要的一步，因為它可以消毒液體並阻止澱粉轉化為糖。

沸騰時啤酒花也加入液體麥芽汁中。 他們提供一些功能，但主要目的是添加最終口味的工作啤酒。 啤酒花通常分三個階段加入煮沸的麥芽汁中：

1. 首先添加苦味啤酒花以平衡含糖麥芽汁的甜味。 這些通常在沸騰的麥芽汁中被給予一小時。
2. 在煮沸結束前15分鐘左右添加更具花香，土黃質和/或柑橘味的啤酒花，以將其期望的風味添加到麥芽汁中。 這些通常被認為是“調味”啤酒花。
3. 最後，在沸騰結束時或者在完成之後添加完成的啤酒花。 這些啤酒花的焦點是為麥芽汁添加香氣。

沸騰後，這種現在加味的麥芽汁被冷卻。 準備好添加酵母並開始發酵過程。

>來源：

> Oliver G，Colicchio T.牛津啤酒伴侶。 紐約，紐約：牛津大學出版社; 2011。