裸麥麵包麵包來自德國西北部，尤其是蘇斯特島，自1570年以來，最古老，連續的裸麥麵包店開始營業。 它最初是由浸泡和燜制的黑麥漿果和黑麥麵粉製成的，沒有進一步的發酵，並在烘箱中烘烤24小時。
一個較新的食譜使用酵母，小麥和酵母來減輕麵包屑，製作一種可在約16小時內製成的麵包。 麵包中的美拉德反應將其變成深棕色並添加了多層味道。 甜，烤麵包，甚至一點培根脂肪的香氣和味道可以在實際上沒有脂肪和很少（如果有的話）添加糖的裸麥麵包麵包中檢測到。
這個食譜是改編自Jeffery Hamelman的食譜Bread 。
你需要什麼
- 對於發酵醬：
- 約2 1/2杯（270克）全黑麥麵粉
- 1 1/4杯（270克）水
- 1湯匙刷新
- 酸麵團文化
- 對於黑麥蘇克：
- 1杯（180克）黑麥漿果
- 對於舊麵包“阿爾特斯”浸泡：
- 3 3/4杯（180克）舊麵包
- 對於最後的麵團：
- 1 3/4杯（224克）麵包粉
- 1個3/4杯（224克）破碎的黑麥（如果你找不到破裂的黑麥，你可以在老咖啡磨或穀物磨中切碎整粒黑麥。）
- 1湯匙（17克）鹽
- 2茶匙（6克）即食酵母
- 1個半湯匙（36克）黑糖蜜
如何做到這一點
前一天準備酵母醬和黑麥漿果醬
- 如果您還沒有在冰箱中更換啟動器一段時間，請在計劃烘烤前2天進行。 黑麥酸是最好的，但如果你只有小麥麵粉，那也可以。
- 將所有黑麥麵粉，水和一勺起子裝入一個碗中，直到所有麵粉被沾濕為止，放入酸麵團發酵劑。 緊緊蓋住麵糊，使其不會變乾，並在室溫下放置16至18小時。 這種酸麵團會產生一些酸味。
- 將黑麥漿果放在平底鍋中，用2英寸水覆蓋並在室溫下過夜。
製作麵團
- 第二天，將黑麥漿果放入鍋中煮沸（必要時加水）並煨至漿果柔軟，30分鐘至1小時。 排幹並放下。
- 將舊麵包（包括硬皮）放入碗中，然後倒入沸水; 離開幾分鐘或更長時間。 如果它是軟麵包，它會很快分崩離析; 如果它是舊的裸麥粉，可能需要更長時間才能軟化。
- 擠出麵包中的水（它會像麵包布丁或粘土）並放在一邊。
- 將最後一塊麵團的所有原料放入裝有麵團鉤的電動攪拌器的碗中，並以最低速度混合10分鐘。
- 根據需要加入水或麵粉製作僅有輕微粘性的麵團球。 數量會有所不同，取決於浸泡的麵包和漿果中的水量。
- 在櫃檯上揉幾分鐘以作最後調整。 成球，讓它在溫暖的地方休息1小時。
- 將烤箱預熱至350°F，最好使用烤箱內的烘烤石或其他形式的保溫套件。 油和麵粉2個或更多的麵包鍋或鉑爾曼平底鍋（帶蓋，也稱為“痛苦德米埃”）。
- 根據需要分割麵團以適合您的麵包形式。 將麵團放入麵包並放在平底鍋中。 撒上麵粉，蓋上蓋子，在溫暖的地方上升30分鐘。
- 用塗油鋁箔覆蓋麵包盤，包裹得很緊。
烘烤麵包
你想在烤箱裡烤麵包，在幾個小時內逐漸降溫。
最好在中午開始，這樣麵包就可以在一個溫暖的（但是關閉的）烤箱裡過夜。
- 將平底鍋放入烤箱，在350°F烤1小時。
- 將烤箱降至325 F並烤30分鐘。
- 將烤箱降至300°F並烘烤1小時。
- 將烤箱降至275 F並烘烤2小時。
- 將烤箱降至250℉，烘烤2小時。
- 將烤箱降至225 F並烘烤1.5小時。
- 將烤箱降至200℉，烘烤1.5小時。
- 關掉烤箱，並將烤箱放入烤箱中直至早晨（烤箱仍然溫熱）。
麵包在烤箱里約16個小時。 在切片之前，請再用棉布或亞麻布包裹24小時。