蘭布羅特或鄉村麵包經常在大麵包裡烤製，這些麵包從烘烤日到烘烤日至少持續一周。 通常，麵包可以重達十或十二磅，並在公共烤箱中烤製。
這是Bauernbrot或Landbrot的一個變體。 這是所有的小麥都有過夜酸麵團或“levain”構建（levain與酸麵團培養相同）。 事實上，這麵包裡根本沒有商業酵母。 儘管如此，麵包卻很通風，耐嚼，味道十足。 這也不是很複雜。
麵粉，水，鹽和活躍的酸麵團文化是唯一的成分。 這個配方要求全麥麵粉（62％）和白麵粉（38％），但你可以單獨使用磨好的全麥麵粉來嘗試，以保持簡單。
圖片中的麵包用亞瑟王全麥白麵包和麵包粉烘烤。 這兩種麵粉均可在各種雜貨店購買，並可在網上訂購。 隨意用麵粉製作這種麵包，你可以在你的商店購買麵粉。
學習如何開始自己的發酵（這可能需要幾週時間），或者在這裡購買一些小發酵劑 。
你需要什麼
- 為了使發酵麵團變得清新：
- 1/2杯酸麵團培養（活性）
- 1把麵粉（加上直到僵硬）
- 對於Levain Build：
- 3湯匙/1.3盎司。 酸麵團混合物
- 1/2 c./4 oz。 水
- 1 1/3 c./5.8盎司。 全麥麵粉
- 2 1/2湯匙/0.6盎司。 麵粉（白色）
- 對於最後的麵團：
- 2 3/4 c./22.4 oz。 水
- 3 c。 + 2湯匙/14.4盎司。 全麥麵粉
- 2.5 c。 - 2湯匙.11盎司。 麵粉（白色）
- 1湯匙.20克。 鹽
如何做到這一點
首先要清理酸麵團。
- 通常情況下，我保持酸面發酵劑100％或更高的水分。 這意味著當我餵牠時，我加入麵粉和水製作煎餅麵糊厚麵糊。 為了開始這個麵包，我拿走了半杯左右的酵母菌培養物並加入麵粉，直到麵糊非常硬。
- 將麵粉加入活躍的文化中，即最近剛剛進食並且不會從冰箱中出來的文化。 做一個僵硬的麵團。
- 封面（我喜歡用保鮮膜覆蓋）並在櫃檯上放置4-6小時。
建立Levain
- 使用三湯匙新鮮的酸麵團培養物（或稱重1.3盎司），並將1/2杯水和1 1/2杯（總計）麵粉加入碗中並攪拌至光滑。 將麵團蓋住並放在櫃檯上約12小時。
- 第二天，加2 3/4 c。 （22.4盎司）水，3c。 + 2T（14.4盎司）全麥麵粉和2.5c。 - 將2T（11盎司）白麵粉倒入一個大的攪拌碗中，攪拌直至所有麵粉都變濕。 蓋上這個麵團，讓它“自動化”20分鐘到1小時。
- 將鹽撒在麵團上並添加幾塊“levain”。 在混合器中混合2-3分鐘或手動混合5分鐘。 麵團非常鬆散。 蓋。
大量發酵
- 在室溫下大量發酵約2 1/2小時。 在這段時間裡，你會將麵團折疊2次。
- 要折疊，請將麵團翻在一塊面好的面板上。 水平放置三分之一（如字母），然後拉伸麵團並垂直折疊三分之一（ 此處逐步折疊 ）。
- 麵包麵團現在重約3 1/2磅。 你可以製作更小的麵包，但我為這些照片製作了一個大麵包。
塑造和最終證明
- 將麵團製成鬆散圓形。 將接縫面朝下放入精心打磨的打樣籃或塗油的碗中。 我的碗很好吃，但沒有油，麵團卡住了，比我想要的還多。
- 鬆散地覆蓋麵包，而不用覆蓋麵團。 一個紙板箱可以很好地工作。
- 讓這種麵團在室溫下升高2至2 1/2小時。
- 烘烤前大約一小時，如果有烤箱，用烤盤將烤箱預熱至440°F，並準備烤箱蒸汽。 必要時，這種麵包也可以無蒸汽烘烤。
餅
- 用麵粉或玉米麵或粗麵粉撒上放在餅乾片或麵包皮背面的羊皮紙。 將脫模籃中的麵團脫模到羊皮紙上。 麵團仍然非常潮濕和粘稠，所以盡量不要放氣。
- 快速將烤盤推入烤箱，或使用羊皮紙將麵團移至烤盤上。 如此處所述，使用蒸汽進行烘烤。
- 烘烤15分鐘，然後降低溫度至420°F，烘烤至完成，約60至75分鐘。 用即時讀取溫度計測試麵包，並確保其內部溫度至少為195°F。
- 讓麵包在架子上冷卻幾個小時。 麵包坐的時間越長，其味道就越強烈。 你可以凍結這個麵包。
更多鄉村麵包大麵包：
- Bauernbrot - 從開始到結束只需幾個小時。
- Easy Sourdough - 只有一個麵團。
- 小麥 - 全麥和黑麥粉。
食譜改編自“麵包 - 貝克的技巧和食譜”Jeffrey Hamelman